Focaccia veloce con lievito madre

C’è chi se pensa alla focaccia torna ai pranzi d’estate in spiaggia sotto l’ombrellone, con i capelli bagnati e le mani piene di salsedine.
C’è chi se pensa alla focaccia torna ai sabato mattina dal panettiere di fiducia, dimenticando una settimana di cibo leggero e di lavoro pesante.
C’è chi se pensa alla focaccia torna a quando era bambino, con la merenda dopo la scuola davanti ai cartoni animati.

Io se penso alla focaccia torno al liceo, quando scendevo al bar della scuola poco prima dell’intervallo per prendermi il mio pezzo di focaccia calda.
Poi per anni credo di non averne più assaggiata nemmeno un po’ e anche oggi è raro che la compri o la mangi. La collego ancora alle cose poco sane, da evitare, e poi al salato ho sempre preferito il dolce.
Ma negli anni ho imparato ad avere il giusto equilibrio: ora se voglio concedermi qualcosa di buono lo faccio senza troppi problemi. E poi in questi giorni di quarantena mi viene spesso voglia di mangiare cose che non mangio da tempo: prosciutto crudo, spaghetti, focaccia.

Ieri avevo appena rinfrescato Gioia, dopo aver finalmente recuperato un pacco di farina manitoba. Avrei potuto farci il pane, ma avrebbe dovuto lievitare tutta la notte. Allora ho cercato una ricetta con tempi di lievitazione “veloci”, l’ho un po’ aggiustata e.. alle 21.30 ho sfornato una teglia di focaccia calda.

Visti i tempi “rapidi” di lievitazione non mi aspettavo un risultato così: la focaccia è venuta soffice all’interno e più croccante all’esterno, con una doratura quasi perfetta e un’alveolatura niente male. In totale, tempi di riposo del lievito madre a parte, ci ho messo circa sette ore: non è poco, ma molto meno rispetto ad altri lievitati.
Però la prossima volta dovrò ricordarmi di stendere la focaccia un po’ meno sottile e di ricoprirla con ancora più olio e acqua.

Nota: nella ricetta le quantità da usare sono già aggiornate.

INGREDIENTI
210 gr di farina 00
110 gr di farina 0
80 gr di semola rimacinata
250 ml di acqua tiepida
200 gr di lievito madre rinfrescato
9 gr di sale
2 cucchiai di olio
+
sale grosso q.b.
6 cucchiai di acqua
6 cucchiai di olio

PROCEDIMENTO
Indico anche gli orari per darvi un’idea dei tempi necessari alla preparazione.

– Ore 12.00: rinfrescate il lievito madre e lasciatelo fuori dal frigo per almeno 3 ore.
– Ore 15.00: in una ciotola capiente mettete il lievito madre e l’acqua tiepida e mescolate con una forchetta fino a far sciogliere completamente il lievito.

– Aggiungete le farine e mescolate bene, fino a far assorbire tutti i liquidi.
– Iniziate a impastare con le mani, aggiungendo anche l’olio e il sale.
– Spostate l’impasto su una spianatoia e continuate a impastare per circa 10 minuti, fino ad avere un impasto compatto, liscio ed elastico.

– Ore 15.30: formate una palla e mettetela in un contenitore di vetro. Copritelo e mettetelo a riposare in forno spento con la luce accesa. Ciò vi permette di creare la temperatura adatta per la lievitazione.

– Ore 18.30: dopo tre ore l’impasto sarà lievitato e pronto per le pieghe. Trasferitelo su un piano da lavoro leggermente infarinato, stendetelo piano piano con le dita, formando una specie di rettangolo (non deve essere preciso).
Ripiegate una delle estremità verso il centro e poi procedete anche con l’altra, che andrà a sovrapporsi alla prima estremità piegata, come se voleste piegare il rettangolo in tre. Fate roteare l’impasto tra le dita e ridategli una forma tondeggiante, poi ripetete l’operazione delle pieghe.
Nota: l’operazione delle pieghe serve per eliminare l’aria in eccesso nell’impasto e allo stesso tempo per farne inglobare altra e proseguire la lievitazione. Sono alle prime armi con le pieghe anche io e la prossima volta provo a fotografare i vari passaggi per renderli più chiari.
– Ore 19: rimettete l’impasto nella ciotola e fatelo lievitare un’altra ora in forno spento con luce accesa.

– Ore 20: prendete una teglia rettangolare o rotonda, rivestitela di carta forno ed oliatela bene. Stendete l’impasto direttamente sulla teglia, aiutandovi con le dita.
– Mettete la teglia in forno e fate lievitare per un’altra ora, sempre in forno spento con luce accesa.

– Ore 21: tirate fuori la teglia dal forno, accendetelo e portatelo a temperatura: 230°, modalità statico.
– Intanto mischiate olio e acqua e versatelo sulla superficie della focaccia.
– Mettete sale grosso a piacere prima della cottura.

– Infornate e fate cuocere per circa 20 minuti, fino a doratura della focaccia.
– Sfornate e fate intiepidire.

La focaccia è ottima ancora tiepida, mangiata con formaggi, salumi o semplicemente da sola. Ed è buona anche il giorno dopo, fredda o leggermente riscaldata.

NOTE
– Conservate la focaccia coperta da un canovaccio per al massimo un paio di giorni oppure congelatela e tiratela fuori all’occorrenza.
– Potete provare versioni alternative mettendo in superficie olive, pomodorini o cipolle.

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