Pane integrale con semi

Forse perché Gioia, il mio lievito madre, sta diventando grande, forse perché ho azzeccato le farine o forse perché effettivamente leggere libri sui lievitati serve a qualcosa. Tanti forse ma senza dubbio ho sfornato un pane integrale con semi buonissimo.

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Il sapore è quello dei pani del nord, di quello che trovi nelle Bäckerei tedesche o austriache. La mollica è scura e impreziosita da tanti semi oleosi, salutari e anche buoni. La crosta è croccante e il profumo delizioso. Il gusto è quello del pane più buono che io abbia mai preparato.

Ho seguito la ricetta di sempre: acqua, farina e lievito madre, ma questa volta ho mischiato farina 00 e farina integrale e ho aggiunto semi di lino, papavero, zucca, canapa e girasole. Perché sì, io accumulo libri di cucina e mi appunto ricette, ma per fare il pane ci vuole tempo. E allora, per la fretta, finisco sempre a preparare la ricetta che conosco a memoria, cercando almeno di creare un gusto sempre diverso.

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Il tempo che serve per preparare il pane, però, è sempre ben speso: il pane fatto in casa è tutta un’altra storia. Una storia in cui puoi scegliere quale/i farina/e utilizzare; una storia di lunghe attese, seduta vicino al forno per vedere l’impasto gonfiarsi, o di attese mancate, perché non vuoi aspettare che il pane raffreddi e ne assaggi un pezzo ancora fumante.

Ingredienti:
250 gr di farina integrale
250 gr di farina di grano tenero 00
160 gr di lievito madre
350 gr di acqua
1 cucchiaino di miele
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di semi di canapa
1 cucchiaio di semi di papavero
1 cucchiaio di semi misti

Procedimento:
– In una ciotola capiente sciogliete nell’acqua il lievito madre rinfrescato da almeno 3 ore, aiutandovi con una forchetta o con le mani.
– Aggiungete il miele, poi cominciate ad unire le farine setacciate e mescolate con un cucchiaio.
– Quando l’acqua sarà completamente assorbita, iniziate a impastare con le mani.
– Aggiungete il sale e tutti i semi e impastate ancora per 5/10 minuti, aggiungendo poca farina per lavorare meglio l’impasto.

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– Prendete una scodella, copritela con un canovaccio e spolveratelo di farina.
– Mettete l’impasto nella scodella, copritelo con un altro canovaccio e fatelo riposare in un posto caldo e riparato per almeno 5/6 ore.

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– Accendete il forno a 250°C, intanto prendete l’impasto e rovesciatelo delicatamente su una teglia ricoperta da carta forno.
– L’impasto, essendo molto idratato, tenderà ad allargarsi una volta messo sulla teglia. Praticate qualche taglio in un superficie, poi infornate.
– Fate cuocere per 15 minuti a 250°C, poi abbassate la temperatura a 200°C e fate cuocere per altri 30 minuti. Se la superficie del pane tende a colorarsi troppo, copritela con un foglio di alluminio.
– Sfornate il pane e fatelo raffreddare completamente su una griglia.

Io non resisto mai: appena tiro il pane fuori dal forno, ne taglio un angolino per gustarlo ancora caldo. Ma poi lo lascio riposare perché solo dopo aver perso l’umidità e raggiunto una temperatura ambiente, potrete apprezzare tutto il suo sapore.
Il giorno dopo (o qualche ora dopo) lo gusto con marmellata o miele. Ma è ottimo anche per accompagnare salumi e formaggi.

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I miei consigli:
– Dopo due ore di lievitazione, è consigliato fare un “giro di pieghe” all’impasto. Prendete l’impasto e mettetelo su un piano leggermente infarinato, poi schiacciatelo leggermente e ripiegatelo su sé stesso più volte: prima lato superiore/inferiore, poi lato destro/sinistro. Completate le pieghe e rimettete l’impasto a lievitare per altre 3/4 ore.
N.B. Io non ho seguito la procedura perché non ero in casa eppure il pane è riuscito perfettamente.
– Potete usare i semi che preferite: decidete voi se usarne di un solo tipo o se fare un mix.
– Se non lo consumate tutto entro 1/2 giorni, tagliatelo a fette e congelatelo. Il gusto, una volta scongelato, rimane ugualmente buono.

Crostata con confettura ai frutti di bosco

Quando mi chiedono qual è il mio dolce preferito, io non rispondo tiramisù o torta paesana, e nemmeno torta di mele o cheesecake.
Intendiamoci: mangio qualsiasi cosa contenga zuccheri e quelli che ho appena nominato sono fra i dolci che amo di più.
Ma se mi chiedono qual è il mio dolce preferito, io rispondo crostata. Se con confettura, ancora meglio.

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Ho un debole per la pasta frolla per tanti motivi: per il suo irresistibile profumo di burro e limone, perché è facile da preparare e si fa con ingredienti che non mancano mai in cucina, perché è croccante e friabile, perché puoi darle ogni forma, gusto e colore che lei sarà sempre buona.
Il bello della pasta frolla è che ti permette di sperimentare, forse più di quanto lo faccia ogni altro tipo di impasto. Si può aggiungere cacao, farina di riso o integrale, cannella e così via per avere una torta sempre diversa.
E poi con il tempo, frolla dopo frolla, si impara a gestire l’impasto, aggiungendo albume se la frolla è troppo asciutta o farina se, al contrario, è troppo molle. Si impara a resistere al tempo di riposo in frigorifero, perché più la frolla diventa dura e più sarà facile da lavorare. Si impara a gestire la cottura, dimenticandosi del timer ma basandosi sul colore della frolla.
Non so dirvi se si impara anche a fare crostate belle. Io ancora oggi ho problemi con i bordi e prima di ottenere strisce dritte ne rompo almeno quattro o cinque.
Ho perso il conto delle crostate che ho fatto: da quelle più semplici con confettura, con ricotta o mele a quelle più elaborate con crema e frutta fresca, con ganache di cioccolato e lamponi o con crema frangipane.
E nonostante questo, ogni volta che ne preparo una, il sapore è sempre nuovo.
Per questo le crostate non stancano mai ed è sempre delizioso mangiarne una fetta.

Ingredienti: (per una tortiera di 32 cm)
200 gr di farina 00
200 gr di farina integrale
200 gr di burro
130 gr di zucchero semolato
2 uova
1 limone
350 gr di confettura ai frutti di bosco
burro e farina q.b. per la teglia

Procedimento:
– In una ciotola capiente mettete le farine, lo zucchero e la scorza di limone.
– Tagliate il burro a tocchetti (deve essere freddo di frigorifero) e aggiungetelo agli altri ingredienti.
– Iniziate a impastare usando i polpastrelli: dovete far si che i tocchetti di burro si amalgamino con zucchero e farina. Continuate fino a ottenere un composto sabbioso.
– Unite ora le uova e impastate ancora, velocemente per non far scaldare troppo l’impasto, fino ad ottenere una palla liscia e omogenea.
– Avvolgete la frolla con la pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
– Imburrate e infarinate una teglia (io ne ho usata una di ceramica per crostate, ma vanno bene anche quelle in alluminio, in silicone o le teglie usa e getta).
– Tirate fuori la frolla dal frigo, prendetene circa i due terzi e l’altra parte lasciatela da parte.
– Mettete la parte più grande fra due fogli di carta forno leggermente infarinati, e con il mattarello iniziate a stendere la frolla. Se si spacca, reimpastatela leggermente, poi ripetete l’operazione.
– Quando avrete ottenuto un disco non troppo sottile, togliete il foglio superiore e aiutandovi con quello inferiore mettete il disco di frolla nella teglia.
– Rimuovete delicatamente il foglio di carta forno rimasto, poi tagliate la frolla in eccesso e sistemate i bordi.

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– Bucherellate la frolla con una forchetta, poi versateci dentro la confettura.

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– Accendete il forno, impostandolo a 180°C.
– Con la frolla rimasta preparate le strisce di frolla con cui decorare la crostata e posizionatele sulla torta.

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– Infornate la crostata e fatela cuocere per 30/40 minuti: la frolla deve diventare ben dorata e avrà un colore leggermente più scuro di quelle classiche per via della farina integrale.
– Sfornatela e fatela raffreddare completamente.

Una fetta (o anche due) di crostata con confettura è un ottimo modo per iniziare la giornata o per una golosa merenda. O anche per una dolce pausa in ufficio.

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I miei consigli:
– Al posto della confettura ai frutti di bosco, potete usare la vostra confettura preferita.
– Se vi avanza della frolla, potete preparare qualche crostatina o dei semplici biscotti che cuoceranno in 10/15 minuti.