Bigné con crema pasticcera

Esattamente una settimana fa, a quest’ora, tornavo a casa con due vassoi pieni di pâte à choux e la pancia piena di profiteroles. Giovedì scorso ho cucinato bignè (per essere linguisticamente corretti, beignet) e crema pasticcera. Ma non nella mia cucina. Sono stata in quella scelta da Pret à Parler per il corso di cucina su Eclairs et Profiteroles.
In circa 15 persone, divise in tavoli da 4 o 5, abbiamo passato una paio di ore a mescolare uova e zucchero, cuocere creme, usare sac à poche e… mangiare!

Avevo già preparato pâte à choux e crema pasticcera a casa, ma farlo guidata da un pasticcere parigino e da un’insegnante frizzante e coinvolgente è stato più divertente. Il corso di Pret à Parler si è tenuto interamente in francese e così, per un attimo, mi è sembrato di essere ancora in quel piccolo angolo di Francia che ho conosciuto, quando le uniche parole italiane che sentivo erano “ciao” e “polizia” ripetute dal piccolo di casa (non chiedetemi perché gli abbia insegnato proprio la parola polizia, je l’ai oublié).
Durante la lezione ho scoperto che la vera ganache si fa con 1 parte di panna e 2 di cioccolato; che la traduzione di “choux” è “cavolo” ma in francese ha accezione positiva e significa “carino”; che il profiterole che i francesi vantano orgogliosamente nel loro ricco (e buono) bagaglio gastronomico, in realtà, ha origini nostrane.

Ecco perchè sono qui a raccontarvi di quando ho preparato golosi bignè con crema pasticcera. Non è una ricetta veloce da fare: ci sono due preparazioni da realizzare e la sac à poche da maneggiare, ma è più facile di quanto sembra e il risultato è delizioso.
E poi una volta imparato come si fa, con la pâte à choux potrete preparare tante ricette diverse: bignè ripieni di creme salate al formaggio o verdure, colorate éclairs o le italianissime zeppole di San Giuseppe.

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Ingredienti: (per circa 25/30 bignè)
– Per la pâte à choux
125 gr di acqua
75 gr di farina 00
50 gr di burro
2 uova
1 pizzico di sale

– Per la crema pasticcera
500 ml di latte
4 tuorli
30 gr di maizena
120 gr di zucchero
la scorza di un limone

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Procedimento:
Per i bignè
– In una pentola abbastanza capiente mettete acqua, burro e un pizzico di sale. Poi ponetela sul fuoco, a fiamma bassa.
– Quando il burro è completamente sciolto e l’acqua inizia a bollire, unite la farina e mescolate con un cucchiaio di legno.
– Continuate a mescolare fino a che il composto si addensa e inizia a staccarsi dalle pareti della pentola.
– A questo punto spegnete il fuoco, trasferite la pâte à choux in una scodella e fate raffreddare.

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– Quando il composto è freddo unite le uova una per volta, incorporandole delicatamente. Il risultato deve essere un composto molle e appiccicoso.

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– Prendete una sac à poche, scegliete un beccuccio liscio e non troppo piccolo, poi riempite la sacca con la pâte à choux.
– Su una teglia ricoperta da carta forno, create i vostri bignè: la mano sinistra è posizionata appena sopra il beccuccio per tenere ferma la sac à poche, mentre quella destra tiene chiusa la sacca e fa pressione per far uscire l’impasto. Io, che sono mancina, faccio il contrario.
N.B. Distanziate i bignè con cura, altrimenti in cottura, gonfiandosi, si attaccheranno l’uno all’altro.

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– Infornate i bignè a 200° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
– Tirateli fuori dal forno e lasciateli raffreddare.

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Per la crema
– In una pentola fate sobbollire il latte (= portare quasi a ebollizione).
– Intanto in una ciotola capiente montate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la maizena.
– Poco prima di spegnere il latte, aggiungete nel pentolino la scorza di un limone. Poi spegnete il fuoco e fate raffreddare per qualche minuto.
– Con un colino filtrate la scorza di limone dal latte, poi aggiungetelo alle uova montate con zucchero e farina. Mescolate il tutto e versatelo nella pentola.
– A fiamma bassa fate cuocere la crema continuando a mescolare. Dopo qualche minuto la crema inizierà ad addendarsi e prendere il tradizionale colore giallo. – A questo punto togliete la crema dal fuoco, trasferitela in una scodella, copritela con pellicola trasparente e fatela raffreddare completamente.

Una volta freddi, prendete i vostri bignè, praticate un piccolo foro sulla parte inferiore e, sempre con la sac à poche, riempiteli di crema pasticcera.

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Potete spolverarli semplicemente con zucchero a velo, oppure ricoprirli con una salsa di cioccolato, che si prepara in pochi minuti sciogliendo 200 gr di cioccolato fondente con 100 ml di panna fresca.

In qualsiasi modo decidiate di farcirli e decorarli, i bignè sono sempre un’ottima idea (o forse quella era Parigi?).

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I miei consigli:
– Per realizzare il classico profiteroles, farcite i bignè con panna montata o crema chantilly e ricopriteli con salsa al cioccolato fondente e ciuffetti di panna.
– Potete preparare i bignè e congelarli una volta cotti: così saranno sempre pronti per qualsiasi occasione.

Coppa di crema pasticcera allo zenzero e pesche caramellate

Ho fatto un dolce al cucchiaio.

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Io che al ristorante scelgo sempre le torte più caloriche.
Io che non amo budini, crème caramel e panna cotta (ma, intendiamoci!, se ci sono, me li mangio comunque).
Io che se non mi sporco le mani di farina non sono contenta.
Io ho fatto un d’elizioso dolce al cucchiaio.

Un dolce facile, veloce, fresco. Un dolce semplice ma esageratamente buono. Un dolce estivo e colorato.
Sotto: una leggera e speziata crema pasticcera, sopra: fette di pesca caramellate nello zucchero di canna.
Tante volte ho preparato la crema pasticcera classica, ma questa volta, al posto della scorza di limone, ci ho aggiunto lo zenzero. E ho dato vita a una variante originale e sorprendentemente buona.

Lo zenzero è una pianta erbacea, originaria dell’Estremo Oriente, largamente impiegata anche nelle cucine occidentali e negli ultimi anni rivalutata anche in quelle nostrane.
Lo zenzero è usato per condire carni e verdure, per arricchire centrifughe ed estratti, per preparare tisane ed infusi. Le sue proprietà benefiche sono innumerevoli: stimola la digestione e il metabolismo, ha potere antinfiammatorio e antiossidante, aiuta a combattere tosse e raffreddore ecc.

Eppure, probabilmente, molti di voi lo conoscono grazie ai gingerbread, classici biscotti natalizi allo zenzero (Zenzy in Shrek, per capirci) preparati nelle cucine di mezzo mondo durante il pomeriggio del 24 Dicembre da mamme e bambini. Alcuni invece potrebbero averlo assaggiato candito, scovato fra le bancarelle di fiere o feste di paese. Altri ancora magari lo conservano in boccetta, in polvere, nella dispensa di casa e, come me, non lo usano mai.

Fino a ieri, anche il mio rapporto con lo zenzero si limitava a questo.
Poi però mi sono ricordata di aver comprato, mossa dalla mia cronica incapacità di rispettare la lista della spesa, un paio di rizomi di zenzero fresco. Il rizoma è il termine tecnico per indicare le radici dello zenzero, ovvero le parti della pianta che troviamo al supermercato, fresche o essiccate.
Quando ho sbucciato una radice e ne ho grattuggiato una parte sulle pesche, è scattata la scintilla, complici il profumo inebriante che ricorda il limone, il colore acceso e il sapore pungente di questa magica spezia.

In quel momento mi è balenata in testa l’idea di farci un dolce.

Ingredienti (per due coppe):
Per la crema
250 ml di latte fresco
50 gr di zucchero semolato
2 tuorli
2 cucchiai di maizena
1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

Per la decorazione
1 pesca grande
2 cucchiai di zucchero di canna

Procedimento:
Per la crema
– In una piccola casseruola versate il latte, poi grattuggiate la radice di zenzero quanto basta per riempire la metà di un cucchiaino circa.
– Aggiungete lo zenzero grattugiato al latte, poi accendete il fuoco a fiamma bassa e fate sobbollire il latte.

– Intanto in una ciotola capiente sbattete con una frusta (elettrica o meno) i due tuorli insieme allo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
– Togliete il latte dal fuoco e lasciate un attimo a raffreddare.
– Al composto di uova e zucchero aggiungete due cucchiai di maizena (non troppo colmi) e incorporatela bene.
– Versate poi, nella ciotola, il latte ancora tiepido e mescolate tutto.
– Rimettete il composto nella casseruola e lasciatelo cuocere a fiamma bassa per qualche minuto, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi.

– Quando la crema si sarà addensata e avrà assunto il classico giallo, toglietela dal fuoco.
– Trasferitela in una ciotola e copritela con pellicola trasparente, direttamente a contatto con la crema.
– Lasciate raffreddare.

Per la decorazione
– Lavate la pesca e tagliatela a fette abbastanza sottili.
– In una padela antiaderente mettete due cucchiai di zucchero e le fette di pesca; fate caramellare a fuoco dolce per qualche minuto, facendo dorare entrambi i lati delle fette.

– Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Per la composizione
– Scegliete un bicchiere ampio, una coppa (magari coi bordi trasparenti) e versateci 3/4 cucchiai di crema e livellate bene.
– Poi disponete le fette di pesca caramellata sovrapponendole l’una con l’altra, procedendo dall’esterno verso l’interno.
– Fate riposare in frigorifero almeno un paio di ore prima di servire.

Queste coppe possono essere preparate in anticipo e sono ottime per concludere una cena d’estate.

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I miei consigli:
– Provate a sostituire le pesche con altra frutta: prugne o albicocche caramellate o frutta fresca a piacere (fragole, lamponi, kiwi ecc.).
– Per rendere più golose le coppe di crema aggiungete sul fondo biscotti o amaretti sbriciolati.
– La pellicola trasparente a contatto con la crema serve a evitare che si crei una patina fastidiosa.