Grissini con esubero di lievito madre

Vorrei scrivere un post sul lievito madre, o anche più di uno.
Come crearlo, come mantenerlo sano, come usarlo, come rinfrescarlo.
Ma la verità è che ci sono articoli che lo fanno già e sicuramente meglio di me.

Non sono mai stata troppo attenta alle temperature ideali, ai tempi di rinfresco, alla forza delle farine. Non saprei spiegarvi scientificamente cosa succede e quali siano le tecniche migliori per avere un lievito madre perfetto.

Certo, ho un po’ di esperienza. Ho creato il mio lievito madre da zero. Lo conservo da quattro anni, senza mai aver temuto di doverlo buttare. Penso di avere un lievito madre abbastanza forte da essere sopravvissuto ai momenti in cui me lo dimenticavo o non avevo voglia di rinfrescarlo e facevo passare anche fino a tre settimane. L’ho usato molte volte e ultimamente ho ripreso a usarlo con più frequenza.
Ma non posso reputarmi un’esperta. Per me, il lievito madre rimane qualcosa di magico che mi regala lievitati buonissimi e se non lo fa è forse più colpa mia che sua.

Con gli ultimi impasti però mi è tornata la curiosità di capirlo meglio, di stare più attenta ai suoi tempi e di rinfrescarlo con più regolarità.
Perché come in tutte le cose, se è vero che con un po’ di fortuna si può riuscire, solo con l’impegno si può riuscire bene.

Sabato pomeriggio ho rinfrescato Gioia: 165 grammi di lievito, 165 gr di acqua, 83 gr di acqua. Di quanto ottenuto, una parte l’ho conservata nel solito barattolo di vetro (150 gr), un’altra l’ho messa da parte per i cinnamon rolls (150 gr) e un’altra l’ho messa a riposare in attesa di capire cosa farne (100 gr).

Solitamente il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore se tenuto fuori dal frigorifero, ogni settimana se tenuto in frigorifero.
Io quei 100 gr li ho lasciati fuori dal frigorifero dalle 15 di sabato (ora del rinfresco) alle 14 di domenica, quasi un giorno intero. Avevo quindi due possibilità. La prima era di buttarli, ma in questo periodo di scarsità di lievito e farine non me la sono sentita. La seconda era di usarli per qualche ricetta dove non serve che il lievito sia particolarmente “in forma”.
Il lievito madre infatti, a seconda della sua maturazione e del suo “stato di salute”, raggiunge il picco di forza a circa 3 ore dal suo rinfresco. Essendo trascorse quasi 24 ore, chiaramente il mio piccolo pezzo di Gioia non era certo pronto per fare pane, pizza o brioche.

E allora con questo “esubero“, cioè lievito madre non rinfrescato e con una forza ridotta, ho deciso di preparare i grissini.
Sono venuti bene? Assolutamente sì. Sono facilissimi da fare, servono pochi ingredienti ed è quasi divertente prepararli.
Anche se per il momento gli aperitivi con amici e famiglia sono rimandati, potete provarli e gustarli anche se da soli o in pochi.
Quando tutto tornerà alla normalità li prepareremo per i pranzi e per le cene che faremo intorno alle numerose, festose, rumorose tavolate.

INGREDIENTI
100 gr di lievito madre
80 gr di farina 0
30 gr di acqua
20 gr di olio evo
4 gr di sale
pepe q.b.
semi di sesamo q.b.
olio evo q.b.

PROCEDIMENTO
– Sciogliete il lievito madre nell’acqua con una forchetta.
– Poi aggiungete la farina e l’olio e mescolate ancora, sempre con una forchetta.
– Aggiungete il sale e proseguite con le mani, impastando fino a ottenere un panetto liscio e compatto.
– Ricavate dal panetto tanti piccoli pezzi di pasta e stendeteli uno a uno, facendoli scorrere tra le mani.

– Disponeteli su una teglia ricoperta di carta forno e spennellateli con un po’ di olio.

– Accendete il forno a 190°, modalità statico.
– Intanto “decorate” i vostri grissini aggiungendo semi di sesamo o pepe sulla superficie oliata.

– Infornate e cuocete per circa 30 minuti, fino a farli leggermente dorare.
– Sfornate i grissini e fateli raffreddare.

Gustateli semplicemente così o con salumi, formaggi o creme di verdure o legumi.

NOTE
– Potete variare il tipo di farina usata, mixando per esempio farina 0 con farina di semola o usando farine particolari come quella di farro o segale.
– Aggiungete spezie o erbe aromatiche direttamente nell’impasto (pepe, curcuma, origano…) per avere grissini più particolari.

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Cinnamon rolls con lievito madre

Poco lievitati, appicicosi, poco cotti.
La prima volta che ho provato a fare i cinnamon rolls mi sono venuti così.
Era qualche anno fa, forse il 2016. Non ricordo quale ricetta avessi seguito, ma sicuramente non avevo usato il lievito madre. Avevo rispettato tutti i passaggi, usato gli ingredienti giusti.. ma il risultato era stato pessimo.
Ricordo ancora che li assaggiai con Matte, a cui il sapore piacque tantissimo ma che credo mentì su tutto il resto.

Ben lievitati, soffici, ben cotti. I cinnamon rolls che ho sfornato a Pasqua sono venuti perfetti. Forse ho scelto la ricetta giusta, la farina giusta.. o forse Gioia (il mio lievito madre) ha fatto il suo dovere.
Fare i lievitati non è semplice: occorre fare bene l’impasto, occorre aspettare che lieviti una o anche più volte, occorre non fare errori in cottura. Ecco perché sono la preparazione che più mi spaventa ma che più mi riempie di soddisfazioni. Quando ho tagliato il primo rolls e ho visto che era venuto perfetto, ho esultato come una bambina quando apre l’uovo di Pasqua (e trova una bella sorpresa!).

Io non li ho glassati, come vorrebbe la tradizione di queste brioche speziate, le cui origini sono incerte: c’è chi li attribuisce al’Inghilterra del Settecento, chi agli Stati Uniti di fine Ottocento e chi alla Svezia del Novecento (dove li chiamano Kanelbullen). Li ho mangiati a colazione, ancora caldi e hanno riempito casa di un profumo delizioso, rendendo questa strana Pasqua un po’ meno grigia.

INGREDIENTI
per la pasta
550 gr di farina 0
150 gr di lievito madre rinfrescato
250 ml di latte
100 gr di zucchero
2 uova
70 gr di burro (a temperatura ambiente)
1 pizzico di sale
per la farcia
60 gr di burro
zucchero q.b.
cannella q.b.

Nota: non ho l’impastatrice o robot da cucina simili, quindi la procedura per i lievitati è spiegata pensando a chi come me fa tutto a mano. Ovviamente potete fare molto prima e molta meno fatica usando l’impastatrice.

PROCEDIMENTO
– Rinfrescate il lievito madre in anticipo. Per essere pronto devono trascorrere almeno tre ore dal rinfresco. Io l’ho rinfrescato alle 15 e ho iniziato a preparare l’impasto per i rolls alle 19.30 circa. Dipende un po’ dai tempi di maturazione del vostro lievito madre.
– Trascorso sufficiente tempo dal rinfresco, iniziato a preparare l’impasto delle brioche: in una ciotola capiente scogliete il lievito madre con il latte tiepido, aiutandovi con una forchetta.
– Unite ora le due uova e la farina e continuate a mescolare con la forchetta, per far amalgamare bene tra loro tutti gli ingredienti.

– A questo punto potete scegliere se continuare a impastare nella ciotola o se trasferire l’impasto su un piano da lavoro.
– Aggiungete lo zucchero e impastate ancora, fino a farlo incorporare del tutto all’impasto. L’impasto risulta umido e abbastanza appiccicoso. Per lavorarlo meglio aggiungete un po’ di farina, ma senza esagerare.
– Per ultimo aggiungete il burro a tocchetti e impastate bene per farlo amalgamare all’impasto. Ci vogliono dai cinque ai dieci minuti. L’impasto deve risultare omogeneo e liscio.

– Trasferitelo in una ciotola pulita leggermente infarinata e copritelo con un canovaccio. Fatelo lievitare in un posto riparato, per almeno tre ore.
Nota: il mio impasto ha lievitato dalle 20 alle 24.

– Dopo la lievitazione, stendete l’impasto con il mattarello, creando un rettangolo, di circa 1 cm di spessore. Io l’ho steso su due fogli di carta da forno, leggermente infarinati.

– Spennellate con il burro morbido l’intero rettangolo, lasciando liberi i bordi.

– Ricoprite tutto di zucchero e cannella, in modo uniforme.

– Arrotolate il rettangolo per il lato lungo, staccando pian piano la pasta dalla carta forno.

– Cercate di sigillare la pasta, premendo leggermente il bordo più esterno al resto del rotolo.- Formate i rolls tagliando la pasta con un coltello a lama liscia. Fatelo delicatamente per non deformare i rolls.
Nota: se non dovessero essere precisi, non preoccupatevi. Durante la lievitazione i rolls crescono e le eventuali imprecisioni scompaiono.
– Imburrate due teglie rotonde e disponetevi i rolls, disntanziandoli di almeno 1/2 cm l’uno dall’altro.

• Coprite le teglie con pellicola e poi con un paio di canovacci. Fate lievitare i rolls per tutta la notte.
  Nota: i miei hanno lievitato dall’1 alle 10 circa.

– La mattina dopo accendete il forno a 200°, modalità statico. Infornate una teglia alla volta e fate cuocere per 25 minuti.
– Sfornate e fate raffreddare.
– Servite i vostri rolls ancora tiepidi: per dividere i rolls potete usare un coltello o meglio ancora direttamente le mani, seguendo i bordi di ogni brioche.

Potete scegliere di spolverarli con zucchero a velo o di glassarli con una crema al burro, con una glassa di acqua e zucchero a velo o di lasciarli semplici, come ho fatto io.

NOTE
– I rolls possono essere congelati da crudi o da cotti. Nel primo caso dovrete scongelarli la sera precedente al giorno in cui volete infornarli, e cuocerli in forno la mattina successiva. Nel secondo caso (che è quello che ho seguito io) dovrete aspettare che si scongelino e poi scaldarli per pochi secondi al microonde e gustarli tiepidi.
– Una parte dei rolls che non ho congelato l’ho conservata in frigorifero, in un sacchetto per alimenti. Resistono perfettamente per 2/3 giorni e possono essere mangiati dopo averli scaldati al microonde.
– Per dargli la tipica forma, cuoceteli in teglie quadrate o rettangolari.

Orecchiette pugliesi con pesto di rucola

Sono nata a Milano, vivo vicino a Milano, lavoro a Milano.
Ma sono cresciuta con i sapori del sud: i miei nonni materni erano pugliesi.
Sono cresciuta con pasta e patate, pane e pomodoro, spaghetti con le cime di rapa, i panzerotti e le pettole fritte.
E con le orecchiette pugliesi.
Nonna le preparava con il cavolfiore o i broccoli, oppure condite con il sugo e abbondante ricotta salata.
Ma in ventisei anni non le avevo mai mangiate fatte in casa.

Fare la pasta fresca mi spaventa sempre un po’ ma il primo sabato di quarantena, a metà marzo, mi è venuta voglia di provare. Sapevo che avrei avuto tanto tempo da impiegare e niente mi svuota i pensieri come cucinare.

Fare l’impasto delle orecchiette è semplicissimo: occorrono soltanto acqua, semola di grano duro e un pizzico di sale. Ma per dargli forma ci vogliono pazienza e manualità. Non è veloce fare una orecchietta alla volta e alla centesima potreste iniziare a sentire dolore al pollice. Inoltre potrebbe volerci un po’ per prendere la mano e farle venire bene, ma non serve che siano tutte identiche.
Le mie sono venute tutte diverse, alcune più grandi e altre più piccole, alcune quasi perfette e altre bruttine. L’importante è farle sottili, altrimenti risulteranno gommose all’assaggio.
C’è chi per realizzarle preferisce il coltello, ma io mi sono trovata meglio con le mani. Provate entrambe le tecniche e valutate quale vi riesce meglio.
Considerate che per la preparazione (dall’impasto alla cottura) ci vogliono circa un paio di ore, ma sono ore ben spese: quando le assaggerete vi dimenticherete della fatica fatta.

Sono venute buonissime, ma io godo della fortuna del principiante: quando provo a fare un piatto per la prima volta mi viene sempre al primo colpo. Chissà se la prossima volta che le preparo sarò in grado di rifarle altrettanto bene.

INGREDIENTI (per due persone)
per la pasta
200 gr di semola rimacinata
100 ml di acqua
1/2 cucchiaino di sale
per il condimento
50 gr di rucola
20 gr di frutta secca (meglio se noci o mandorle)
20 gr di olio evo + altro per condire
acqua q.b.
sale q.b.
pepe e peperoncino q.b.

PROCEDIMENTO
– In una ciotola o su un piano da lavoro disponete la farina. Fate un buco al centro e iniziate a versare l’acqua.
– Impastate bene fino a far assorbire tutta l’acqua, poi aggiungete il sale.
– Continuate a impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio.

– Copritelo con pellicola e fatelo riposare per circa mezz’ora.
– Dopo il riposo, prendete l’impasto e iniziate a tagliarlo in piccole parti. Con ciascuna di queste formate un cilindro di circa 1 cm di diametro, facendo scorrere l’impasto con le mani su un piano infarinato (continuate a usare la semola).

– Da ogni cilindro ricavate tanti piccoli pezzi di pasta, usando un coltello a lama liscia.
– Iniziate a dare forma alle orecchiette su un tagliere infarinato: prendete un pezzo di pasta, premetelo sul tagliere col pollice e fate scorrere il pollice sul tagliere, in modo tale che l’orecchietta si “trascini”. Rigiratela su se stessa per conferirgli la classica forma.
Nota: se l’impasto tende ad attaccarsi, aggiungete un po’ di semola sul tagliere e sulla mano che usate per fare forma alle orecchiette.
– Ripetete l’operazione fino a terminare tutto l’impasto, disponendo le orecchiette una accanto all’altra su un vassoio o una teglia leggermente infarinati.

– Mentre le orecchiette preparate il pesto di rucola. In un un mixer mettete la rucola, l’olio, la frutta secca e un pizzico di sale. Frullate bene e aggiustate la consistenza con un goccio d’acqua e il sapore con altro sale, se serve.
– Mettete sul fuoco una pentola con acqua: salatela e portatela a bollore.
– Quando l’acqua bolle lessate le orecchiette per 5/6 minuti o fino alla consistenza desiderata.
– Scolate la pasta e conditela con il pesto di rucola.
– Servite le orecchiette ben calde e terminate il piatto con una spolverata di pepe o peperoncino.

NOTE
– Io ho mangiato le orecchiette con un pesto leggero ma saporito, per lasciarle molto semplici. Potete scegliere di condirle anche con del sugo semplice o di carne. O come le mia mamma: con broccoli o cavolfiore e ci aggiunge “le briciole di pane” che ottiene sbriciolando un po’ di pane in una padella e lasciandolo dorare per qualche minuto in “poco” olio extra vergine di oliva.
– Se non volete cucinarle subito o se volete conservarne una parte avete due alternative: la prima è farle seccare e poi metterle in un contenitore a chiusura ermetica e conservarle per al massimo un mese; la seconda è farle congelare in freezer, disponendo inizialmente le orecchiette ben distanziate fra loro su un vassoio spolverato di semola e poi trasferendole in sacchetti appositi.
– Se vi avanza del pesto, potete conservarlo in frigorifero per un paio di giorni. Va benissimo anche per condire insalate di orzo, farro o per insaporire il cous cous.

Pane al cacao e uvetta a lievitazione naturale

Il pane, che alimento complesso.
I suoi ingredienti si contano generalmente sulle dita di una mano: acqua, farina, lievito, sale. Si trova sulle nostre tavole praticamente tutti i giorni. Si mangia da sempre in ogni cultura, anche se con forme e nomi diversi.
Ma saperlo fare e saperlo fare bene non sono cose scontate. Si sbaglia, mille volte, si prova e si riprova cercando di ottenere ogni volta risultati migliori.

Ho impastato la mia prima pagnotta con il lievito di birra, nel 2015.
Cinque anni fa ero ai primi tentativi di panificazione, con scarsi successi. Certo il pane era mangiabile, ma non si avvicinava nemmeno un po’ all’idea del pane fatto bene che avevo in mente.
Eppure ricordo di aver gioito ai primi panini sfornati. Li feci assaggiare a mia nonna, che per il pane aveva un debole particolare e da bambina voleva costringermi a mangiarlo anche a colazione, inzuppato nel latte, come faceva quando era piccola lei. Mi disse che erano buoni ma che mancava soltanto un po’ di sale. Aveva ragione: erano insipidi e pure poco morbidi.

Volevo migliorare e fare un pane migliore, più bello e più buono.
Ho iniziato a leggere e informarmi, scoprendo l’esistenza del lievito madre e della lievitazione naturale.
Ho creato il mio lievito madre, un giorno di primavera del 2016 e da quel giorno riposa in frigorifero nel suo barattolo di vetro. Tra il 2016 e il 2017 preparavo il pane praticamente una volta a settimana, cambiando sempre accostamenti, farine, ricette. Mi sono anche dedicata al panettone, alle brioche, alla colomba.

Poi per un po’ mi sono fermata: nuovi impegni, nuove passioni, il lavoro, e senza più chi meglio di nessun altro avrebbe potuto dirmi se il pane quella volta fosse venuto davvero buono.

Ho rifatto il pane un paio di mesi fa, in casa nuova, col nuovo forno e con il mio lievito madre un po’ trascurato. Non è venuto bene: vuoi per la farina poco adatta, vuoi per la temperatura a cui ha lievitato o vuoi perché mi ero dimenticata quanta pazienza e attenzione ci volessero per avere un pane davvero buono.

Allora ho ripreso a rinfrescare il lievito madre con più frequenza e l’altro giorno ho rimesso le mani in pasta, andando a recuperare come avevo preparato il pane alla curcuma. Poi però, mentre impastavo, mi è venuta in mente un’alternativa. Ho sostituito la curcuma con il cacao e ci ho aggiunto qualche manciata di uvetta.

Non è venuto perfetto, ma molto meglio della volta precedente. Non è un pane dolce perché non c’è molto zucchero, giusto un cucchiaino per favorire l’attivazione del lievito. Ma è sicuramente delizioso. Ottimo a colazione con marmellata o con burro di arachidi, banana e cannella. E mi ha fatto tornare la voglia di panificare più spesso.

INGREDIENTI
300 gr di farina 0
200 gr di semola di grano duro
170 gr di lievito madre rinfrescato
300 ml di acqua
20 gr di cacao
10 gr di sale
3 cucchiai di uvetta
1 cucchiaino di miele o di zucchero

PROCEDIMENTO
– Rinfrescate il lievito madre e fatelo raddoppiare di volume (circa 3/4 ore a temperatura ambiente).
– Mettete a mollo l’uvetta in acqua fredda.
– In una ciotola capiente versate il lievito rinfrescato, il miele e l’acqua (leggermente tiepida). Mescolate tutto con una forchetta fino a quando il lievito non sarà completamente sciolto.
– Aggiungete le due farine e il cacao e continuate a girare con una forchetta, fino a far assorbire completamente i liquidi.

– Aggiungete ora il sale e iniziate a impastare con le mani. Impastate dove vi è più comodo: su un piano di cucina infarinato o direttamente nella ciotola.
– Dopo circa 5/10 minuti avrete ottenuto un panetto liscio e omogeneo.

– Strizzate bene l’uvetta e poi incorporatela al composto. Siate pazienti, ci vorrà qualche minuto.

– Formate una palla, mettetela in una ciotola pulita o in una cesta di lievitazione per pane e coprite con un canovaccio pulito. Fate lievitare per 4/5 ore.

 

• Riprendete l’impasto, fate tre giri di pieghe e rimettete l’impasto a lievitare per altre tre ore.

– Accendete il forno a 250°, modalità statico, e foderate una teglia con carta da forno.
– Ponete il pane sulla teglia, praticate delle incisioni con un coltello a lama liscia o con una lama per pane (io me le sono dimenticate!) e infornate.
– Fate cuocere per 10 minuti a forno caldissimo, poi abbassate la temperatura a 220° e continuate la cottura per altri 35 minuti.
– Sfornate il pane. Per essere sicuri che sia pronto “bussate” sulla parte inferiore: se emette un rumore sordo il pane è cotto.
– Fate raffreddare per un paio di ore, poi tagliatelo a fette o conservatelo coperto da un canovaccio pulito, in un luogo asciutto.

NOTE
– Potete aggiungere all’impasto anche noci o nocciole.
– Per avere un pane dolce, potete aggiungere due cucchiai/tre cucchiai di zucchero all’impasto.

Torta dolce di patate

 

Avevo smesso di provare ricette nuove. Avevo smesso di cucinare.
E di condividere.
Rispetto a qualche anno fa, magari continuavo a fotografare i piatti che ogni tanto preparavo, ma poi dimenticavo di postare e di raccontare. Oppure, se accendevo il forno, replicavo le ricette storiche, quelle che ormai conosco a memoria: la cheesecake ai frutti di bosco, la crostata con la mia solita pasta frolla, la torta di mele senza burro.
Sapori familiari, conosciuti, sicuri.

Da qualche mese invece ho ripreso a sperimentare in cucina. A inventarmi abbinamenti, a preparare un dolce anche senza che ci fosse qualche occasione speciale a giustificarlo. I plumcake da portare in ufficio o la pizza con il mio lievito madre lasciato a riposo un po’ troppo tempo. I brownies per Matte e la granola per me. Il ramen per le sere d’inverno e i biscotti per la colazione.
Sapori nuovi, sconosciuti, buonissimi.

Così ho scoperto che fare il preparato per la cioccolata calda è un gioco da ragazzi. Che fare i cracker di semi non era poi così complicato. E che con la polenta avanzata ci si può fare un dolce.
E ho riscoperto che cucinare è bellissimo.
Perché rilassa, perché unisce, perché sorprende. Perché ti insegna ad aspettare, a improvvisare ma anche ad essere attento.
E perché ti fa scoprire cose nuove.

Tipo che esiste una torta a base di patate.
Io che, oltre le patate al forno che fa Matte, le insalate di patate lesse con tanto prezzemolo e poco olio di mamma o la tortilla di patate assaggiata in Spagna, non immaginavo che avrei potuto mangiare le patate in un altro modo.
Incuriosita dalla ricetta, ho provato a replicarla: bastano pochissimi ingredienti per avere una torta senza glutine, originale e sofficissima.

INGREDIENTI
600 gr di patate lesse
100 gr di zucchero
4 uova
30 gr di cioccolato fondente
scorza di un limone
zucchero a velo q.b.

PROCEDIMENTO
– Lavate e sbucciate le patate. Lessatele in abbondante acqua (non salata!) e poi scolatele. Fate raffreddare e poi schiacciatele con una forchetta.

– Montate lo zucchero con i tuorli, a parte invece montate gli albumi a neve ben ferma.
– Quando il composto di zucchero e tuorli sarà chiaro e spumoso, aggiungete la purea di patate. Mescolate bene, poi unite anche la scorza di limone e il cioccolato tritato grossolanamente.

• Per ultimi, incoroporate gli albumi montati e mescolate bene. L’impasto deve risultare chiaro e quasi spumoso.

– Accendete il forno a 170°, modalità statico, poi imburrate e infarinate una tortiera di 24 cm di diametro (meglio se con cerniera, per rimuovere la torta con più facilità).
Nota: se usate una teglia di 28 cm o più grande raddoppiate le dosi indicate.
– Versate l’impasto nello stampo, infornate e fate cuocere per circa 40 minuti.

– Sfornate, lasciate raffreddare e poi ponete la torta su un piatto da portata. Spolveratela con zucchero a velo prima di servirla.
La torta si può gustare anche leggermente tiepida, ma il giorno dopo è ancora più buona.

NOTE
– Potete omettere il cioccolato fondente e lasciarla semplice.
– Con lo stesso impasto, cotto in stampini per muffin, può essere usato per preparare tante mini tortine.