Casoncelli

Credo di aver mangiato i casoncelli una, massimo due volte nella vita. Prima di due domeniche fa, in cui ho deciso di prepararli a casa.
Poche volte, pochissime. Ma sono una di quelle cose così buone, che puoi anche non mangiare spesso eppure ti ricordi sempre il loro gusto straordinario. Forse è merito del ripieno saporito, o forse perché si mangiano annegati nel burro. Per questo, quando ho deciso di rifarli, sapevo esattamente come avrebbero dovuto essere e il gusto che avrebbero dovuto avere.

Avevo trovato la ricetta di questo tipico piatto bergamasco per caso, su Instagram. Era marzo, nel periodo in cui tutti avevamo iniziato a fare i conti con questo strano nemico, soprattutto nelle province di Bergamo, Brescia e nelle altre province lombarde. Ho deciso di salvarmi la ricetta e mi sono ripromessa che l’avrei provata.

Ho parlato in qualche post delle mie radici pugliesi, da parte di mamma. Ma l’altra metà è lombarda, della provincia di Brescia per l’esattezza. Non ho mai avuto legami diretti con quei luoghi: sono stata in quelle zone solo per qualche gita domenicale. Ma sono nata e lavoro a Milano, vivo in una città che confina con Milano. Quindi, nonostante io sia cresciuta mangiando decisamente più orecchiette con le cime di rapa che polenta, mi sento di appartenere a questa regione, la Lombardia. Prima di questo strano difficile periodo non ci avevo mai pensato davvero.

Avevo già preparato qualche ricetta tipica della mia regione: il panettone, la torta paesana.. ma mai un piatto salato. Allora ho deciso di provare a fare i casoncelli, che sono buonissimi e facili da fare.

Io ho preparato il ripieno e tirato la sfoglia, Matte li ha fatti uno a uno, senza arrendersi come aveva fatto con le orecchiette. Sono venuti un po’ grandicelli rispetto alle loro dimensioni tradizionali: per tagliare la pasta ho usato un bicchiere troppo grande. Il sapore però era quello giusto, ed era delizioso.

La tradizione vuole che i casoncelli vengano conditi con burro, salvia e pancetta. Noi abbiamo omesso quest’ultima, ma il risultato è stato comunque pazzesco. Ci siamo promessi di riprepararli (questa volta della dimensione giusta!) per una delle prossime cene in famiglia (quando si potranno fare!), perché siamo sicuri che piaceranno a tutti. Tranne a mio fratello, che da qualche mese è diventato vegetariano, ma questa è un’altra storia.

INGREDIENTI
– Per la pasta
400 gr di farina 00
100 gr di semola di grano duro
2 uova
acqua q.b. (circa un bicchiere)
– Per il ripieno
130 gr di macinato di suino
130 gr di macinato di manzo
40 gr di salame (del tipo che preferite)
80 gr di pangrattato
70 gr di formaggio grattugiato
6 amaretti
2 cucchiai di uvetta
1 uovo
1 spicchio di aglio
prezzemolo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
burro q.b.
– Per il condimento
50 gr di burro
5/6 foglie di salvia
formaggio grattugiato q.b.

Nota sugli ingredienti: con queste dosi abbiamo realizzato 60 casoncelli “grandi”. Dandogli la forma corretta, potrebbero uscirne circa 90/100.

PROCEDIMENTO
– Fate rosolare la carne macinata di manzo e maiale in un po’ di burro.
– Aggiungete anche il salame (tagliato a striscioline o a cubetti, a seconda del tipo che avete scelto).
– Condite con sale, pepe, uno spicchio di aglio (io l’ho lasciato a pezzi grossi per poi toglierne una parte prima di ultimare il ripieno) e il prezzemolo tritato.
– Cuocete per circa 20 minuti e poi fate raffreddare.
– In un contenitore per il mixer mettere il pangrattato, il formaggio, gli amaretti sbriciolati e l’uvetta tagliata grossolanamente.
– Aggiungete anche la carne e l’uovo. A questo punto azionate il mixer e riducete il tutto a un composto omogeneo.

• Trasferite il vostro ripieno in una ciotola e aggiungeteci mezzo bicchiere di acqua per far sì che il composto non risulti troppo asciutto. Versate l’acqua un po’ alla volta, per non rischiare che il composto diventi troppo morbido e appiccicoso.

– Coprite e lasciate da parte.
– Preparate la pasta fresca su un piano da lavoro o unendo gli ingredienti in una ciotola: le due farine, le uova e per ultimo aggiungete l’acqua. Anche qui regolatevi man mano, aggiungendo l’acqua fino a che non riuscirete a compattare bene la pasta ottenendo una palla soda e compatta.

– Coprite la pasta con pellicola trasparente e fatela riposare per circa un’ora.
– Trascorso il tempo di riposo della pasta e del ripieno, prendete la pasta, dividetela in panetti più piccoli e iniziate a stenderla.
Io l’ho stesa col matterello su un foglio di carta forno spolverato con semola, ma ovviamente si può usare anche la sfogliatrice. Va stesa molto fine, per evitare di avere uno strato di pasta troppo spesso che richiederebbe una cottura più lunga e non sarebbe altrettanto piacevole al gusto.
– Man mano che stendete la sfoglia, ricavate tanti piccoli dischi con un bicchiere o un coppapasta.

– Al centro di ogni disco di pasta mettete un cucchiaino di ripieno e chiudetelo a mezzaluna, sigillando bene i bordi.
Nota: la forma tradizionale del casoncello assomiglia più a una caramella, a un “sacchettino”, ma noi abbiamo scelto di chiuderli in modo semplice vista la poca esperienza.
– Disponete i casoncelli su una teglia (o un altro foglio di carta forno) spolverata di semola.

– In una pentola capiente portate a bollore l’acqua; intanto in una padella fate sciogliere il burro, mettendo all’interno anche qualche foglia di salvia.
– Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 6/7 minuti. Per noi ce ne sono voluti 8, vista la grandezza dei casoncelli.
– Scolate i casoncelli e trasferiteli in padella per farli insaporire bene nel burro.
– Impiattate e mangiate i casoncelli ben caldi, spolverati da abbondante formaggio grattugiato.

Sono un piatto ricco, da pranzo della domenica in famiglia o per qualche altra occasione speciale. E sono anche un ottimo modo per passare la domenica pomeriggio in cucina!

NOTE
– Andrebbe usata la pasta di salame, che non ho trovato al supermercato. Per cui ho rimediato usando la carne di suino, a cui ho aggiunto del salame.
– I casoncelli possono essere congelati da crudi: ho messo quelli che sono avanzati in un sacchetto per alimenti e li ho riposti in freezer. Al momento di mangiarli, basta buttarli ancora congelati direttamente in acqua bollente.

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Orecchiette pugliesi con pesto di rucola

Sono nata a Milano, vivo vicino a Milano, lavoro a Milano.
Ma sono cresciuta con i sapori del sud: i miei nonni materni erano pugliesi.
Sono cresciuta con pasta e patate, pane e pomodoro, spaghetti con le cime di rapa, i panzerotti e le pettole fritte.
E con le orecchiette pugliesi.
Nonna le preparava con il cavolfiore o i broccoli, oppure condite con il sugo e abbondante ricotta salata.
Ma in ventisei anni non le avevo mai mangiate fatte in casa.

Fare la pasta fresca mi spaventa sempre un po’ ma il primo sabato di quarantena, a metà marzo, mi è venuta voglia di provare. Sapevo che avrei avuto tanto tempo da impiegare e niente mi svuota i pensieri come cucinare.

Fare l’impasto delle orecchiette è semplicissimo: occorrono soltanto acqua, semola di grano duro e un pizzico di sale. Ma per dargli forma ci vogliono pazienza e manualità. Non è veloce fare una orecchietta alla volta e alla centesima potreste iniziare a sentire dolore al pollice. Inoltre potrebbe volerci un po’ per prendere la mano e farle venire bene, ma non serve che siano tutte identiche.
Le mie sono venute tutte diverse, alcune più grandi e altre più piccole, alcune quasi perfette e altre bruttine. L’importante è farle sottili, altrimenti risulteranno gommose all’assaggio.
C’è chi per realizzarle preferisce il coltello, ma io mi sono trovata meglio con le mani. Provate entrambe le tecniche e valutate quale vi riesce meglio.
Considerate che per la preparazione (dall’impasto alla cottura) ci vogliono circa un paio di ore, ma sono ore ben spese: quando le assaggerete vi dimenticherete della fatica fatta.

Sono venute buonissime, ma io godo della fortuna del principiante: quando provo a fare un piatto per la prima volta mi viene sempre al primo colpo. Chissà se la prossima volta che le preparo sarò in grado di rifarle altrettanto bene.

INGREDIENTI (per due persone)
per la pasta
200 gr di semola rimacinata
100 ml di acqua
1/2 cucchiaino di sale
per il condimento
50 gr di rucola
20 gr di frutta secca (meglio se noci o mandorle)
20 gr di olio evo + altro per condire
acqua q.b.
sale q.b.
pepe e peperoncino q.b.

PROCEDIMENTO
– In una ciotola o su un piano da lavoro disponete la farina. Fate un buco al centro e iniziate a versare l’acqua.
– Impastate bene fino a far assorbire tutta l’acqua, poi aggiungete il sale.
– Continuate a impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio.

– Copritelo con pellicola e fatelo riposare per circa mezz’ora.
– Dopo il riposo, prendete l’impasto e iniziate a tagliarlo in piccole parti. Con ciascuna di queste formate un cilindro di circa 1 cm di diametro, facendo scorrere l’impasto con le mani su un piano infarinato (continuate a usare la semola).

– Da ogni cilindro ricavate tanti piccoli pezzi di pasta, usando un coltello a lama liscia.
– Iniziate a dare forma alle orecchiette su un tagliere infarinato: prendete un pezzo di pasta, premetelo sul tagliere col pollice e fate scorrere il pollice sul tagliere, in modo tale che l’orecchietta si “trascini”. Rigiratela su se stessa per conferirgli la classica forma.
Nota: se l’impasto tende ad attaccarsi, aggiungete un po’ di semola sul tagliere e sulla mano che usate per fare forma alle orecchiette.
– Ripetete l’operazione fino a terminare tutto l’impasto, disponendo le orecchiette una accanto all’altra su un vassoio o una teglia leggermente infarinati.

– Mentre le orecchiette preparate il pesto di rucola. In un un mixer mettete la rucola, l’olio, la frutta secca e un pizzico di sale. Frullate bene e aggiustate la consistenza con un goccio d’acqua e il sapore con altro sale, se serve.
– Mettete sul fuoco una pentola con acqua: salatela e portatela a bollore.
– Quando l’acqua bolle lessate le orecchiette per 5/6 minuti o fino alla consistenza desiderata.
– Scolate la pasta e conditela con il pesto di rucola.
– Servite le orecchiette ben calde e terminate il piatto con una spolverata di pepe o peperoncino.

NOTE
– Io ho mangiato le orecchiette con un pesto leggero ma saporito, per lasciarle molto semplici. Potete scegliere di condirle anche con del sugo semplice o di carne. O come le mia mamma: con broccoli o cavolfiore e ci aggiunge “le briciole di pane” che ottiene sbriciolando un po’ di pane in una padella e lasciandolo dorare per qualche minuto in “poco” olio extra vergine di oliva.
– Se non volete cucinarle subito o se volete conservarne una parte avete due alternative: la prima è farle seccare e poi metterle in un contenitore a chiusura ermetica e conservarle per al massimo un mese; la seconda è farle congelare in freezer, disponendo inizialmente le orecchiette ben distanziate fra loro su un vassoio spolverato di semola e poi trasferendole in sacchetti appositi.
– Se vi avanza del pesto, potete conservarlo in frigorifero per un paio di giorni. Va benissimo anche per condire insalate di orzo, farro o per insaporire il cous cous.

Grano saraceno con pesto di rucola e mandorle

Il periodo più pieno di sempre, quello in cui torni dall’ufficio e hai sempre mille cose da fare. Che voglio fare tutto, ma le giornate hanno solo 24 ore e allora cucinare diventa difficile.
Se poi aggiungiamo il caldo, accendere il forno è praticamente impossibile.
Anche rinfrescare Gioia è un’impresa ma menomale lei se ne sta in frigorifero ad aspettarmi con pazienza.

I fornelli però li accendo ogni sera, dopo le lezioni e la palestra ma prima dei quiz, per cucinare il pranzo del giorno dopo, che ho sempre poca voglia ma s’ha da fare.
Preparo cereali e verdure: cose semplicissime da fare al volo, senza sporcare troppo che poi mi tocca pure lavare cento pentole.

Ma le cose semplici e veloci non sono sinonimo di cose meno buone.
Questo piatto ne è la prova: grano saraceno con pesto di rucola e mandorle e pomodorini.

Non avevo mai preparato il pesto di rucola e ho scoperto essere molto più facile di quanto pensassi. Basta frullare la rucola con olio, mandorle e un pizzico di sale per ottenere un contorno brillante e profumato. Questo pesto è indicato anche per gli intolleranti al lattosio o per chi segue un’alimentazione vegana dato che ho scelto di omettere il formaggio. Lo si può usare per condire pasta, riso, farro e così via.
Io ho scelto di abbinarlo al grano saraceno, che da poco è entrato in chicchi nella mia dispensa (prima lo conoscevo solo sotto forma di farina!).
Il grano saraceno è un finto cereale: è una pianta che appartiene alla stessa famiglia del rabarbaro, quindi non contiene glutine e può essere mangiato da chi soffre di celiachia.
Ma fa bene a tutti: è ricco di magnesio, potassio, ferro e vitamine.

Con pochi ingredienti, poche pentole da sporcare e poco tempo si ottiene un piatto colorato, estivo e delizioso.

Ingredienti:
180 gr di grano saraceno
50 gr di rucola
50 ml di olio
25 gr di mandorle (+ qualche mandorla per completare il piatto)
pomodorini q.b.
sale q.b.

Procedimento:
– Sciacquate il grano saraceno sotto acqua corrente, poi fatelo cuocere in acqua bollente e salata per circa 20 minuti.
– Intanto in una scodella o contenitore abbastanza alti mettete la rucola e le mandorle, poi iniziate a tritare il tutto con un frullatore a immersione, aggiungendo l’olio a filo un po’ alla volta.

– Scolate il grano saraceno e fatelo raffreddare, poi conditelo con il pesto di rucola e impiattate.
– Completate il piatto con qualche pomodorino fresco tagliato a pezzetti e qualche mandorla tritata grossolanamente.

Gustate il piatto tiepido o meglio ancora freddo per pranzo o cena.
Le dosi indicate sono perfette per due persone: se necessario, raddoppiate o triplicate le dosi di pesto.
Se invece, come me, non utilizzate subito tutto il pesto, conservatelo in frigorifero per al massimo 3/4 giorni in un contenitore a chiusura ermetica coperto con un filo d’olio.

I miei consigli:
– Potete sostituire le mandorle con noci, nocciole o anacardi.
– Per un profumo ancora più intenso, aggiungete al pesto qualche foglia di basilico.

Vellutata di topinambur e patate

Se provate a chiedere a chiunque cos’è il topinambur, scommetto che in pochi sapranno rispondervi.
Io lo conoscevo solo per fama: sapevo fosse usato per fare vellutate cremose o chips croccanti, ma ne ignoravo forma e sapore.

Settimana scorsa, mentre vago nel reparto di frutta e verdura del supermercato, un po’ alla ricerca di mirtilli e frutta secca, un po’ per prendere tempo prima della lezione di pilates, vedo una vaschetta di plastica. All’inizio mi sembra zenzero, poi mi avvicino, leggo l’etichetta: “topinambur”. Mi lascio convincere e la vaschetta finisce nel carrello.

Oggi, posso dirvi che il topinambur è un tubero, chiamato anche rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme o tartufo di canna. Contiene fibre, vitamine e proteine che lo rendono un valido alleato per la salute: il topinambur ha un basso indice glicemico quindi favorisce il senso di sazietà, riduce l’assorbimento di colesterolo cattivo e zuccheri, accelera il metabolismo e rafforza il sistema immunitario. Le sue proprietà sono meglio preservate se lasciato crudo, ma è cotto che il topinambur viene principalmente consumato.
Ha la consistenza delle patate ma il gusto dei carciofi. Il sapore è delicato ma allo stesso tempo deciso. Mi è piaciuto talmente tanto che ho già in mente di prepararci il risotto, le chips al forno, di metterlo crudo in insalata…

Intanto ho provato la vellutata di topinambur, che si prepara in poche mosse e con pochissimi ingredienti: si tagliano le verdure, si cuociono, si frullano. In poco più di mezz’ora avrete pronta la cena: leggera e deliziosa.

Ingredienti:
500 gr di topinambur
1 patata medio grande
2 cucchiai di olio evo
sale, pepe, noce moscata q.b.

Procedimento:
– Pelate la patata e il topinambur poi sciacquateli con acqua fredda.

– Tagliate i due ingredienti a tocchetti o fettine: più sono piccoli, più sarà veloce cuocerli.

– Scaldate due cucchiai di olio in padella, poi aggiungete topinambur e patate.
– Rosolate le verdure per un paio di minuti, poi aggiungete 3 bicchieri di acqua e fate cuocere a fuoco medio.
– Mescolate di tanto in tanto, sistemate di sale e pepe e aggiungete un pizzico di noce moscata.
– Ultimate la cottura, versando acqua quanto basta. Ci vogliono circa 20 minuti.
– Trasferite le verdure e l’eventuale brodo in una ciotola e frullate il tutto con un mixer a immersione.

Impiattate la vellutata, aggiungete semi a piacere e gustatela calda. Accompagnatela con pane, grissini o crostini.

I miei consigli:
– Per una vellutata ancora più cremosa, potete aggiungere qualche cucchiaio di ricotta o formaggio fresco.
– Ottima da sola, questa vellutata è così cremosa che può essere anche un originale condimento per risotti, pasta o orzo.

Risotto alla zucca

Insieme al gelato, al pane con la marmellata, alla pizza, alla crostata di frutta e ai tortiglioni al ragù di mamma, metto il risotto fra i miei cibi preferiti.

Ricordo che il risotto è stata una delle prime cose che ho provato a cucinare. Senza successo.
All’epoca, il fornello lo accendevo solo per prepararmi abbondanti piatti di pasta e pancetta, tornata a casa da scuola quando ero una spensierata (si fa per dire!) liceale. Ma avevo visto mamma all’opera e sapevo che usava olio, riso e acqua (o meglio brodo, ma questo l’ho scoperto dopo).
Decido di replicare, a casa di amici, ma inverto l’ordine e butto acqua su olio bollente. Lasciai perdere e per anni non ci ho più riprovato.

Poi però ci ho ripensato e ci ho riprovato. Adesso non sbaglio più: scelgo bene il riso sullo scaffale del supermercato e sperimento abbinamenti nuovi.
Questa volta però sono andata sul classico e ho fatto un semplice risotto alla zucca. Solo riso, zucca e poco altro per preparare un primo piatto delizioso.

Prima di darvi la ricetta, ricordate che il riso che scegliete è fondamentale per la buona riuscita del risotto. Ogni tipologia ha caratteristiche diverse per quanto riguarda cottura, dimensione del chicco… C’è chi consiglia di usare il Carnaroli, chi l’Arborio e altri ancora il Vialone nano. Voi provateli tutti e scegliete il vostro preferito.

Ingredienti:
200 gr di riso
200 gr di zucca
40 gr di burro
1/4 di cipolla bianca
brodo q.b.
formaggio grattugiato q.b.
pepe q.b.

Procedimento:
– Tritate finemente la cipolla e tagliate la zucca a tocchetti.

– Fate sciogliere il burro in una padella capiente, poi aggiungete la cipolla e fatela rosolare qualche minuto.

– Unite la zucca e lasciate cuocere a fuoco medio per 10/15 minuti. Se necessario, versate anche un mestolo di brodo.
– Aggiungete il riso nella padella e fatelo tostare per un paio di minuti.
– Cuocete il riso aggiungendo il brodo e mescolando di tanto in tanto. Se necessario, sistemate di sale.

– A cottura ultimata, togliete la padella dal fuoco e mantecate con qualche cucchiaio di formaggio grattuggiato.
– Impiattate e servite caldo, aggiungendo a piacere pepe e altro formaggio grattuggiato.

Se siete amanti dei risotti, come me, abbondate un po’ con le quantità. Perché vorrete il bis!

I miei consigli:
– Preparate il brodo in anticipo e aggiungetelo caldo al riso.
– Io ho mantecato il riso con pochi cucchiai di formaggio grattugiato. Se volete un risultato più cremoso, mantecate con un po’ di stracchino o di robiola.