Pane al cacao e uvetta a lievitazione naturale

Il pane, che alimento complesso.
I suoi ingredienti si contano generalmente sulle dita di una mano: acqua, farina, lievito, sale. Si trova sulle nostre tavole praticamente tutti i giorni. Si mangia da sempre in ogni cultura, anche se con forme e nomi diversi.
Ma saperlo fare e saperlo fare bene non sono cose scontate. Si sbaglia, mille volte, si prova e si riprova cercando di ottenere ogni volta risultati migliori.

Ho impastato la mia prima pagnotta con il lievito di birra, nel 2015.
Cinque anni fa ero ai primi tentativi di panificazione, con scarsi successi. Certo il pane era mangiabile, ma non si avvicinava nemmeno un po’ all’idea del pane fatto bene che avevo in mente.
Eppure ricordo di aver gioito ai primi panini sfornati. Li feci assaggiare a mia nonna, che per il pane aveva un debole particolare e da bambina voleva costringermi a mangiarlo anche a colazione, inzuppato nel latte, come faceva quando era piccola lei. Mi disse che erano buoni ma che mancava soltanto un po’ di sale. Aveva ragione: erano insipidi e pure poco morbidi.

Volevo migliorare e fare un pane migliore, più bello e più buono.
Ho iniziato a leggere e informarmi, scoprendo l’esistenza del lievito madre e della lievitazione naturale.
Ho creato il mio lievito madre, un giorno di primavera del 2016 e da quel giorno riposa in frigorifero nel suo barattolo di vetro. Tra il 2016 e il 2017 preparavo il pane praticamente una volta a settimana, cambiando sempre accostamenti, farine, ricette. Mi sono anche dedicata al panettone, alle brioche, alla colomba.

Poi per un po’ mi sono fermata: nuovi impegni, nuove passioni, il lavoro, e senza più chi meglio di nessun altro avrebbe potuto dirmi se il pane quella volta fosse venuto davvero buono.

Ho rifatto il pane un paio di mesi fa, in casa nuova, col nuovo forno e con il mio lievito madre un po’ trascurato. Non è venuto bene: vuoi per la farina poco adatta, vuoi per la temperatura a cui ha lievitato o vuoi perché mi ero dimenticata quanta pazienza e attenzione ci volessero per avere un pane davvero buono.

Allora ho ripreso a rinfrescare il lievito madre con più frequenza e l’altro giorno ho rimesso le mani in pasta, andando a recuperare come avevo preparato il pane alla curcuma. Poi però, mentre impastavo, mi è venuta in mente un’alternativa. Ho sostituito la curcuma con il cacao e ci ho aggiunto qualche manciata di uvetta.

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Non è venuto perfetto, ma molto meglio della volta precedente. Non è un pane dolce perché non c’è molto zucchero, giusto un cucchiaino per favorire l’attivazione del lievito. Ma è sicuramente delizioso. Ottimo a colazione con marmellata o con burro di arachidi, banana e cannella. E mi ha fatto tornare la voglia di panificare più spesso.

INGREDIENTI
300 gr di farina 0
200 gr di semola di grano duro
170 gr di lievito madre rinfrescato
300 ml di acqua
20 gr di cacao
10 gr di sale
3 cucchiai di uvetta
1 cucchiaino di miele o di zucchero

PROCEDIMENTO
– Rinfrescate il lievito madre e fatelo raddoppiare di volume (circa 3/4 ore a temperatura ambiente).
– Mettete a mollo l’uvetta in acqua fredda.
– In una ciotola capiente versate il lievito rinfrescato, il miele e l’acqua (leggermente tiepida). Mescolate tutto con una forchetta fino a quando il lievito non sarà completamente sciolto.
– Aggiungete le due farine e il cacao e continuate a girare con una forchetta, fino a far assorbire completamente i liquidi.

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– Aggiungete ora il sale e iniziate a impastare con le mani. Impastate dove vi è più comodo: su un piano di cucina infarinato o direttamente nella ciotola.
– Dopo circa 5/10 minuti avrete ottenuto un panetto liscio e omogeneo.

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– Strizzate bene l’uvetta e poi incorporatela al composto. Siate pazienti, ci vorrà qualche minuto.

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– Formate una palla, mettetela in una ciotola pulita o in una cesta di lievitazione per pane e coprite con un canovaccio pulito. Fate lievitare per 4/5 ore.

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  • Riprendete l’impasto, fate tre giri di pieghe e rimettete l’impasto a lievitare per altre tre ore.

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– Accendete il forno a 250°, modalità statico, e foderate una teglia con carta da forno.
– Ponete il pane sulla teglia, praticate delle incisioni con un coltello a lama liscia o con una lama per pane (io me le sono dimenticate!) e infornate.
– Fate cuocere per 10 minuti a forno caldissimo, poi abbassate la temperatura a 220° e continuate la cottura per altri 35 minuti.
– Sfornate il pane. Per essere sicuri che sia pronto “bussate” sulla parte inferiore: se emette un rumore sordo il pane è cotto.
– Fate raffreddare per un paio di ore, poi tagliatelo a fette o conservatelo coperto da un canovaccio pulito, in un luogo asciutto.

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NOTE
– Potete aggiungere all’impasto anche noci o nocciole.
– Per avere un pane dolce, potete aggiungere due cucchiai/tre cucchiai di zucchero all’impasto.

Pane integrale con farina di farro e semi

Ho passato un’estate intensa.
Fatta di movimento, io che fino a un anno fa ero solo divano. Dalla tanto odiata coach Jilian che mi ha tenuto compagnia per un mese, all’iscrizione al box; dalle gite in montagna ai dieci giorni di cammino in Spagna.
Un’estate fatta di esami e volanti. Di viaggi sola, di ritorni.
Di viaggi in due.
Un’estate lunga ma sempre troppo corta.
Un’estate in cui il forno l’ho acceso solo per preparare qualche torta e in cui fare il pane era diventato un lontano ricordo.

Avevo voglia di rimettere le mani in pasta, di sfornare il pane la mattina presto e mangiarlo ancora caldo . Di solito faccio così nelle fredde domeniche d’inverno, ma questa volta è andato bene anche un martedì mattina di inizio autunno.

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Da mesi, a ogni rinfresco di Gioia, ne buttavo una parte e conservavo solo una quantità sufficiente per tenerla in vita e arrivare al nuovo rinfresco.
Ieri sera invece ho rinfrescato tutta la mia pasta madre: 100 gr li ho rimessi in frigorifero, gli altri 300 gr circa li ho lasciati crescere per quasi tre ore e poi li ho usati per il pane.

Oltre al lievito occorrono farine, semi, acqua, miele e poco sale.
Poi solo pazienza e un po’ di attenzione.

Cambio sempre le farine che utilizzo, per avere ogni volta un gusto nuovo, una consistenza diversa, un profumo migliore. Questa volta ho scelto di miscelare farina integrale, farina bianca e farina di farro.
Il risultato è un pane dalla crosta croccante e una mollica soffice. Un pane delizioso, ricco di semi e profumato, ottimo a colazione con un velo di marmellata o di miele ma perfetto per accompagnare qualsiasi pasto.

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Ingredienti:
500 gr di farina di tipo 2
250 gr di farina di farro
250 gr di farina bianca
320 gr di lievito madre (rinfrescato da 3 ore)
650 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di semi di papavero
2 cucchiai di semi di girasole
1 cucchiaio di semi di lino + canapa
2 cucchiaini di sale

Procedimento:
– Mettete il lievito madre rinfrescato da almeno tre ore in una ciotola capiente. Poi versate l’acqua e il miele e iniziate a sciogliere il lievito con una forchetta.
N.B. Io impasto a mano ma se lo avete potete usare anche un robot da cucina, seguendo la stessa procedura.
– Quando il lievito sarà completamente sciolto, aggiungete le farine setacciate e iniziate a impastare con le mani o l’aiuto di un cucchiaio. Lavorate l’impasto fino a che la farina avrà assorbito l’acqua. Continuate ad impastare a mano, sollevando l’impasto dall’alto verso il basso, per qualche minuto.
– A questo punto aggiungete il sale e i semi e impastate ancora per distribuirli in maniera omogenea.
– Prendete una ciotola abbastanza grande da poter contenere l’impasto anche dopo la lievitazione e adagiateci un canovaccio pulito.
– Aiutandovi con un po’ di farina, trasferite l’impasto nella ciotola, spolveratelo con poca farina e copritelo con un altro canovaccio.
– Mettete l’impasto in un posto caldo e riparato e fatelo lievitare per almeno sei ore. (Il mio ha lievitato tutta notte: dalle 23 alle 7).
– Trascorso il tempo di lievitazione, accendete il forno a 250°C.
– Prendete una teglia, foderatela con carta forno e delicatamente adagiateci l’impasto, rovesciandolo direttamente dalla ciotola in cui è lievitato e praticando alcuni tagli sulla superficie.
N.B. Poiché l’impasto è idratato al 65%, una volta tolto dalla ciotola di lievitazione tenderà a “sdraiarsi” sulla teglia, sgonfiandosi e allargandosi. Non preoccupatevi: in cottura crescerà e il pane risulterà comunque soffice e pieno di alveoli.
– Infornate il pane e fatelo cuocere a 250°C per i primi 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 220°C e proseguite la cottura per altri 25 minuti.
N.B. Per capire se il pane è pronto, sfornatelo, sollevatelo e “bussate” sotto la base. Se emette un rumore sordo, il pane è cotto.

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Adagiate il pane su una gratella, tagliatene un pezzo quando è ancora caldo e assaggiatelo. Il profumo del pane appena sfornato non ha eguali.
Fatelo raffreddare completamente e mangiatelo a colazione, pranzo, merenda..

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Il pane che non viene consumato in giornata può rimanere in dispensa per un paio di giorni, chiuso in un sacchetto per alimenti. Io preferisco tagliarlo a fette e congelarlo, in modo da averlo pronto ogni volta che mi serve.

I miei consigli:
– Io ho usato i semi che avevo in casa: non è necessario che usiate gli stessi e nelle stesse quantità. Potete usare anche solo uno o due tipi di semi e aumentare o ridurne leggermente le quantità.
– Per comodità io ho cotto l’impasto in un’unica forma. Voi potete anche ricavarne due panetti e cuocerli separatamente.

Pane alla curcuma

Dove vendono il pane alla curcuma?
Io non conosco nessun negozio, panificio, supermercato in cui trovarlo.
Quindi l’ho fatto da me.

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Ogni volta che faccio il pane uso mix di farine diverse, aggiungo semi, non tengo mai il conto delle ore di lievitazione. Di conseguenza, il risultato non è mai lo stesso. A volte mi soddisfa meno e allora mi rimprovero per non aver usato la farina giusta, per non aver rispettato i tempi di lievitazione, per aver messo troppo poco sale. Altre mi soddisfa tantissimo, allora mi appunto la ricetta, osservo il risultato di una cottura perfetta, ringrazio Gioia e mi gusto il mio pane delizioso.

Il pane con la curcuma rientra in quest’ultimo caso, altrimenti non sarei qui a raccontarvi come farlo.
Sarà stato il color oro, la lievitazione giusta, la farina di semola.. ma questo è stato uno dei miei esperimenti meglio riusciti.
È bastato aggiungere ai soliti ingredienti, acqua-farina-lievito madre-sale, un cucchiaino di curcuma per avere un sapore tutto nuovo.

La curcuma è una spezia di origine mediorientale, molto usata nella cucina asiatica e non a caso uno degli ingredienti principali per la preparazione del curry. Ovunque venga aggiunta, colora i cibi di un giallo intenso e regala un gusto particolare, leggermente piccante.
In Italia il consumo di curcuma non è molto diffuso, eppure questa polvere gialla apporta molti benefici alla salute, tanto da essersi guadagnata la fascia di “superspezia”.
La curcuma ha proprietà antinfiammatorie e antisettiche, previene l’aumento di peso e le malattie degenerative, combatte il colesterolo e il diabete, aiuta la pelle e il cuore.

Ma torniamo alla ricetta, che io leggo e mi informo, ma sono più brava a fare il pane.
Scommetto che in pochi, quando lo servirete a tavola, sapranno riconoscere come lo avete fatto.

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Ingredienti:
200 gr di semola di grano duro
300 gr di farina 00
160 gr di lievito madre (rinfrescato da 3/4 ore)
300 ml di acqua
10 gr di sale
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di curcuma

Procedimento:
– In una ciotola capiente mettete il lievito madre e il miele, poi versate l’acqua tiepida e sciogliete il lievito con l’aiuto di una forchetta.
– Un po’ alla volta, aggiungete il mix delle due farine e, sempre con la forchetta, iniziate a mescolare fino a quando i liquidi saranno stati assorbiti.
– Aggiungete ora il sale e la curcuma e impastate con le mani, direttamente nella ciotola o mettendo l’impasto su un piano infarinato.
– Continuate a impastare per almeno 10 minuti.
– Prendete una ciotola pulita, adagiateci uno strofinaccio, infarinatelo leggermente; poi mettete l’impasto nella ciotola e copritelo con lo strofinaccio. Lasciatelo riposare in un luogo caldo e riparato per almeno 4/5 ore.
– Trascorsa la prima lievitazione, prendete l’impasto e su un piano infarinato fate un giro di pieghe.
– Fate lievitare l’impasto per altre 2/3 ore.
– Preriscaldate il forno a 250°C, mettete un foglio di carta forno su una placca e adagiateci sopra l’impasto.
– Praticate alcuni tagli sulla superficie dell’impasto, infornate e lasciate cuocere per 10 minuti. Poi abbassate la temperatura a 220°C e continuate la cottura per altri 35 minuti.
– Sfornate il pane e assicuratevi che sia cotto battendo sul fondo: se emette un rumore “sordo” allora il pane è pronto.
– Lasciatelo raffreddare completamente su una gratella, coperto da uno strofinaccio pulito.

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Dopo la cottura, quando il pane è ancora fumante, solitamente a notte fonda, taglio sempre un pezzettino per assaggiarlo.
Poi, quando si è completamente raffreddato, lo taglio a fette e congelo quello che non consumo subito.

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Il pane alla curcuma è ottimo per accompagnare piatti di verdure, ma può anche essere usato per fare originali bruschette con cui iniziare la cena.

I miei consigli:
– Valutate voi quanta curcuma aggiungere all’impasto: per me un cucchiaino è stato sufficiente, ma potreste anche metterne di più.
– Se non avete la semola, potete anche usare solo farina 00.

Pane integrale con semi

Forse perché Gioia, il mio lievito madre, sta diventando grande, forse perché ho azzeccato le farine o forse perché effettivamente leggere libri sui lievitati serve a qualcosa. Tanti forse ma senza dubbio ho sfornato un pane integrale con semi buonissimo.

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Il sapore è quello dei pani del nord, di quello che trovi nelle Bäckerei tedesche o austriache. La mollica è scura e impreziosita da tanti semi oleosi, salutari e anche buoni. La crosta è croccante e il profumo delizioso. Il gusto è quello del pane più buono che io abbia mai preparato.

Ho seguito la ricetta di sempre: acqua, farina e lievito madre, ma questa volta ho mischiato farina 00 e farina integrale e ho aggiunto semi di lino, papavero, zucca, canapa e girasole. Perché sì, io accumulo libri di cucina e mi appunto ricette, ma per fare il pane ci vuole tempo. E allora, per la fretta, finisco sempre a preparare la ricetta che conosco a memoria, cercando almeno di creare un gusto sempre diverso.

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Il tempo che serve per preparare il pane, però, è sempre ben speso: il pane fatto in casa è tutta un’altra storia. Una storia in cui puoi scegliere quale/i farina/e utilizzare; una storia di lunghe attese, seduta vicino al forno per vedere l’impasto gonfiarsi, o di attese mancate, perché non vuoi aspettare che il pane raffreddi e ne assaggi un pezzo ancora fumante.

Ingredienti:
250 gr di farina integrale
250 gr di farina di grano tenero 00
160 gr di lievito madre
350 gr di acqua
1 cucchiaino di miele
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di semi di canapa
1 cucchiaio di semi di papavero
1 cucchiaio di semi misti

Procedimento:
– In una ciotola capiente sciogliete nell’acqua il lievito madre rinfrescato da almeno 3 ore, aiutandovi con una forchetta o con le mani.
– Aggiungete il miele, poi cominciate ad unire le farine setacciate e mescolate con un cucchiaio.
– Quando l’acqua sarà completamente assorbita, iniziate a impastare con le mani.
– Aggiungete il sale e tutti i semi e impastate ancora per 5/10 minuti, aggiungendo poca farina per lavorare meglio l’impasto.

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– Prendete una scodella, copritela con un canovaccio e spolveratelo di farina.
– Mettete l’impasto nella scodella, copritelo con un altro canovaccio e fatelo riposare in un posto caldo e riparato per almeno 5/6 ore.

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– Accendete il forno a 250°C, intanto prendete l’impasto e rovesciatelo delicatamente su una teglia ricoperta da carta forno.
– L’impasto, essendo molto idratato, tenderà ad allargarsi una volta messo sulla teglia. Praticate qualche taglio in un superficie, poi infornate.
– Fate cuocere per 15 minuti a 250°C, poi abbassate la temperatura a 200°C e fate cuocere per altri 30 minuti. Se la superficie del pane tende a colorarsi troppo, copritela con un foglio di alluminio.
– Sfornate il pane e fatelo raffreddare completamente su una griglia.

Io non resisto mai: appena tiro il pane fuori dal forno, ne taglio un angolino per gustarlo ancora caldo. Ma poi lo lascio riposare perché solo dopo aver perso l’umidità e raggiunto una temperatura ambiente, potrete apprezzare tutto il suo sapore.
Il giorno dopo (o qualche ora dopo) lo gusto con marmellata o miele. Ma è ottimo anche per accompagnare salumi e formaggi.

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I miei consigli:
– Dopo due ore di lievitazione, è consigliato fare un “giro di pieghe” all’impasto. Prendete l’impasto e mettetelo su un piano leggermente infarinato, poi schiacciatelo leggermente e ripiegatelo su sé stesso più volte: prima lato superiore/inferiore, poi lato destro/sinistro. Completate le pieghe e rimettete l’impasto a lievitare per altre 3/4 ore.
N.B. Io non ho seguito la procedura perché non ero in casa eppure il pane è riuscito perfettamente.
– Potete usare i semi che preferite: decidete voi se usarne di un solo tipo o se fare un mix.
– Se non lo consumate tutto entro 1/2 giorni, tagliatelo a fette e congelatelo. Il gusto, una volta scongelato, rimane ugualmente buono.

Panini morbidi con cioccolato fondente

Il mio lievito madre non mi regala solo profumate pagnotte. Mi regala anche lievitati dolci. Questa ricetta è stata una delle più lette sul vecchio blog, quindi non potevo non riproporla anche qui.
Per questo oggi vi racconto di quando al mio amore per il pane ho unito la mia smodata passione per il cioccolato e ho sfornato tanti morbidi panini con cioccolato fondente.

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So a cosa state pensando: assomigliano a quelli che troviamo sui banchi dei supermercati. Ed è così: sono ugualmente morbidi e pieni di cioccolato, ma senza conservanti e ingredienti poco indicati.
Fra tutti l’olio di palma, un grasso di origine vegetale largamente usato nella produzione alimentare industriale e coltivato soprattutto in Indonesia e Malesia. Da anni è al centro di critiche perché favorisce la deforestazione e provoca danni alla salute. Rinomate multinazionali estere o nostrane sono oggi obbligate a indicare sulle etichette il tipo di grasso impiegato e stanno modificando (o lo hanno già fatto) le ricette dei propri prodotti per renderli “palm oil-free”. Le stesse hanno anche aderito al POIG (Palm Oil Innovation Group), associazione nata con lo scopo di rendere la coltivazione dell’olio di palma più sostenibile.
Studi e ricerche scientifiche però non ne condannano il consumo: una ridotta quantità di grassi è utile al nostro organismo. Del resto, la composizione chimica dell’olio di palma è simile a quella del burro: entrambi contengono grassi saturi e insaturi. I problemi insorgono con il processo di raffinazione a cui l’olio di palma viene sottoposto prima di finire in biscotti, merendine, cracker e via dicendo. Se il consumo di questi prodotti si riduce, la nostra salute non corre rischi.

E io per ridurne l’uso, quando posso preparo in casa torte e biscotti. E ora anche panini con cioccolato fondente con lievito madre. L’uso di questo tipo di lievito fa si che i tempi di lievitazione si allunghino notevolmente (3 ore per la pasta madre, 3 ore + 1 prima lievitazione, 6/8 ore seconda lievitazione) ma basta organizzarsi: il pomeriggio si impasta e non ci si pensa più fino a sera. Si preparano i panini prima di andare a letto e li si lascia riposare tutta la notte. La mattina dopo basta accendere il forno per avere in poco tempo tanti fagottini al cioccolato soffici e profumati.
Io ho sfornato 13 morbidi, dorati, d’eliziosi panini, perfetti per la colazione o per la merenda.

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Ingredienti:
250 gr di farina 0 / manitoba
250 gr di farina 00
150 gr di lievito madre
120 gr di zucchero semolato
50 gr di burro
100 ml di latte
50 ml di acqua
150 gr di cioccolato fondente
1 uovo
1 cucchiaino di miele (Millefiori, Acacia ecc.)
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina

Nota: rinfrescate il lievito madre almeno 3 ore prima dell’inizio della preparazione dei panini. 

Procedimento:
– Tirate fuori dal frigorifero il burro per farlo ammorbidire.
– Intanto sminuzzate il cioccolato fondente riducendolo in pezzi non troppo piccoli.
N.B. = se preferite, potete sostituire le scaglie con le gocce di cioccolato già pronte.
– In una ciotola capiente sciogliete il lievito madre e il miele in acqua e latte leggermente tiepidi.
– Aggiungete lo zucchero e le farine precedentemente miscelate, poi iniziate a impastare.
– Unite l’uovo, il burro morbido e il sale, poi lavorate a lungo l’impasto. All’inizio sarà molto appiccicoso, per cui aiutatevi con un po’ di farina. Dopo circa 10 minuti l’impasto sarà omogeneo ed elastico.
– Aggiungete il cioccolato e distribuitelo bene in tutto il composto.
– Formate una palla, ponetela in una ciotola infarinata, copritela con pellicola trasparente e lasciate lievitare 3/4 ore (prima lievitazione).

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– Dopo la prima lievitazione, prendete l’impasto e, su una spianatoia leggermente infarinata, fate delle pieghe di rinforzo: appiattite leggermente la pasta, piegate il lato destro verso il centro, poi fate la stessa cosa con quello sinistro. Ripetete l’operazione, questa volta portando il lato superiore e poi quello inferiore verso il centro.
– Riponete l’impasto nella ciotola e lasciate lievitare per un’altra ora circa.
– Trascorso il tempo di lievitazione, prendete l’impasto, dategli la forma di un cilindro e ricavatene delle fette. Io ne ho ottenute 13, ma dipende dallo spessore che gli date. Dovreste riuscire ad ottenere tra i 10 e i 15 panini.
– Rivestite una teglia con la carta forno e preparate i panini: chiudete ciascuna fetta come fosse un “sacchetto”, poi adagiate sulla teglia ogni panino con la “chiusura” verso il basso. Così facendo i panini saranno lisci e regolari in superficie.

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– Coprite tutto con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per 6/8 ore (io li ho lasciati lievitare tutta la notte, circa 9 ore). (Seconda lievitazione)

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– A lievitazione avvenuta, accendete il forno a 180°. Spennellate la superficie dei panini con una miscela di uovo, latte e zucchero, poi infornate.
– Lasciate cuocere per 15 minuti nella parte medio-bassa del forno. Devono diventare dorati ma senza cuocere troppo.
– Sfornate i panini al cioccolato e lasciateli intiepidire, coperti da un canovaccio, per almeno 20 minuti prima di assaggiarli.

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Io non ho resistito al completo raffreddamento: ho ceduto al profumo inebriante e alle gocce di cioccolato. Dopo un quarto d’ora ho aperto un panino: ricco di cioccolato, ancora caldo, soffice e ben lievitato. Senza dubbio, quello è il momento giusto per mangiarli, insieme a un bicchiere di latte.

Si conservano bene anche il giorno dopo.. ma io dubito che ci arrivino!

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I miei consigli:
– Dopo aver lasciato lievitare tutta notte i panini, il loro volume sarà notevolemente aumentato e aumenterà ancora in cottura. Divideteli quindi in due teglie prima di infornarli.
– Se non vi piace il cioccolato fondente, sono buonissimi anche con il cioccolato al latte.