Pizza in teglia con lievito madre

Che buona la pizza. Ne mangerei una a sera! Soprattutto se napoletana, col cornicione bello gonfio, condita soltanto con pomodoro, mozzarella, olio e basilico.
Solo a immaginarla mi vengono in mente il profumo del forno che si sente appena entri in pizzeria; il vociare delle persone che raccontano quanto è stata dura la settimana di lavoro che è appena finita e di quanto è bello il weekend.
Mi vengono in mente le birre medie; quando chiami il cameriere perché ti manca la forchetta e lui ti dice che arriva subito ma non è mai subito e allora te la fai prestare dal vicino di tavolo perché se no la pizza si raffredda.
Mi vengono in mente le mie lamentele perché c’è poca mozzarella, o il bordo è bruciato, o la mia è la più piccola delle pizze sul tavolo.
Mi vengono in mente i bambini che urlano e della pizza mangiano solo le patatine fritte; le luci spente perché è sempre il compleanno di qualcuno; le coppie dove lei mangia mezza pizza e si sente gonfia e lui invece prende antipasto+pizza+dolce.
Oppure penso a me e Matte che invece di pizze ne prendiamo tre e io finisco pure le sue croste.
Mi vengono in mente ‘Scusi dov’è il bagno?’, ‘Una prosciutto e funghi ma senza i funghi’, ‘Non mi aspettate, iniziate a mangiare’, ‘Il tiramisù lo abbiamo finito’.
Mi sembrano ricordi lontani eppure fino a qualche mese fa erano la normalità. Quando il problema del sabato era “con chi uscire” e non “uscire”.

Ma arriveranno tempi migliori e tornerò a mangiare la pizza al ristorante. Per il momento mi accontento di prepararla a casa ogni tanto. In questi infiniti giorni di fase uno, due, 2.0, due bis ecc, l’ho preparata tre volte. Ho seguito sempre la stessa ricetta, ma il risultato è sempre stato diverso.

La prima volta la pizza è venuta bene: ho usato sia la farina 0 che la 00, come previsto dalla ricetta originale. Ero soddisfatta: l’impasto era buono, soffice, ben cotto. Ma avendo poco a casa e non volendo uscire a fare la spesa per tre cose, l’abbiamo condita soltanto con pomodoro, verdure e un po’ di salsiccia.

La seconda volta non è venuta bene: ho usato la farina 0 e la farina integrale. E facendo di testa mia ho messo più acqua. Volevo un impasto più idratato, ma ho ottenuto una pasta più acida, forse anche per i tempi di lievitazione sbagliati. Ho cotto la pizza esattamente come la volta precedente, ma è venuta gommosa e poco alveolata. Ci sono rimasta male: l’ho mangiata comunque, mentre Matte che mi diceva ‘Massì è buona..’ (ma credo mi stesse mentendo!) e mentre io pensavo che in quel momento avrei tanto voluto essere in pizzeria.

La terza volta è venuta benissimo. Avevo un po’ più di lievito madre rinfrescato rispetto alla quantità prevista, quindi ho leggermente aumentato le dosi di farina, acqua, sale e olio, ma senza alterare le proporzioni. Sono stata più attenta ai tempi di lievitazione e ho usato soltanto farina 0. E non quella del supermercato, ma un tipo di farina che ho acquistato online in un sacco di 5 chili. Un acquisto azzecatissimo, perché mi sta regalando impasti eccezionali.

Fare la pizza è facile: occorre solo organizzarsi con i tempi, ma per il resto, anche senza planetaria, si può ottenere un risultato ottimo. L’importante è usare ingredienti di qualità e un lievito madre “in salute”.

INGREDIENTI (per due/tre teglie)
– Per l’impasto
760 gr di farina 0
280 gr di lievito madre rinfrescato
515 gr di acqua
24 gr di sale
2 cucchiai di olio evo
– Per il condimento
Passata di pomodoro q.b.
Olio, sale, pepe q.b.
Basilico q.b.
2 spicchi di aglio
2/3 mozzarelle di bufala
Salumi o verdure a piacere.

PROCEDIMENTO
Indico gli orari per darvi un’idea del tempo necessario per la preparazione.
– Ore 13.30. Rinfrescate il lievito madre, poi mettete la quantità che vi servirà per la pizza in un barattolo e copritelo con pellicola. Lasciatelo a temperatura ambiente e aspettate che raddoppi. Il mio ci ha messo circa 3 ore e mezzo.
– Ore 17.30. Iniziate l’impasto: in una ciotola sciogliete in lievito madre nell’acqua leggermente tiepida. Poi aggiungete piano piano la farina e mescolate con una forchetta, fino a far assorbire tutti i liquidi.
– Aggiungete anche l’olio e il sale e continuate a impastare, questa volta con le mani. Potete continuare a lavorare l’impasto nella ciotola o su un piano da lavoro.
– Ore 18.00. Coprite l’impasto con della pellicola, lasciandolo nella ciotola in cui lo avete impastato e fatelo riposare a temperatura ambiente.
– Ore 21.30. Dopo più di tre ore dall’inizio della lievitazione fate un paio di giri di pieghe. Prendete l’impasto, adagiatelo su un piano da lavoro leggermente umido e stendetelo delicatamente con le mani. Riepiegate uno dei lembi verso il centro e poi fate la stessa cosa con l’altro lembo, sigillando leggermente le estremità per incorporare aria. Ripetete l’operazione una seconda volta.

– Ore 22.00. Coprite nuovamente l’impasto e fatelo riposare un paio di ore a temperatura ambiente.
– Ore 00.00. Mettete l’impasto in frigorigero, dove riposerà 15 ore circa.
– Ore 15.00. Tirate l’impasto fuori dal frigo, per riportarlo a temperatura ambiente.

– Ore 16.00. Fate ancora un doppio giro di pieghe, poi dividete l’impasto in tre parti. Pirlate ogni panetto, facendolo roteare delicatamente tra le mani, per dargli una forma regolare. Mettete ogni panetto in un contenitore e fateli riposare per un paio di ore a temperatura ambiente.

– Ore 18.00. Oliate bene tre teglie, poi stendete su ogni teglia un panetto. Fatelo delicatamente, partendo dal centro e cercando di allargare l’impasto verso l’esterno. Io ho steso in modo più sottile la parte centrale, cercando invece di tenere i bordi più alti.

– Ore 19.30. Accendete il forno a 250°C, modalità statico. Intanto fate cuocere per circa 10/15 minuti la salsa di pomodoro, aggiungendo con olio, sale, pepe, basilico e due spicchi di aglio interi (che ho poi rimosso a fine cottura). Tagliate le mozzarelle e lasciatele scolare per fargli perdere l’eccesso di acqua.
– Ore 20.00. Condite le vostre pizze con la salsa di pomodoro e poi infornatele. Potete cuocere due teglie alla volta, per risparmiare tempo, altrimenti una alla volta.
– Lasciate cuocere per 20/25 minuti, dipende dal forno e dalla temperatura che riesce a raggiungere. Per verificare che la pizza sia cotta, tiratela fuori dal forno e sollevatela dalla teglia, aiutandovi con una paletta: il fondo deve risultare dorato e croccante.
– Una volta fuori dal forno farcite la pizza con la mozzarella di bufala e con i condimenti che più vi piacciono.

La pizza è venuta soffice, ben digeribile, con una crosta gonfia e ben alveolata. Non era come quella del ristorante, ma questa volta non l’ho rimpianto.

NOTE
– Ho aggiunto la mozzarella a fine cottura per evitare che in forno rilasciasse troppa acqua e rovinasse la cottura, lasciando la pizza umida.
– Una volta cotta, se vi avanza pizza, potete conservarla in frigorigero per un paio di giorni o congelarla. Ovviamente non sarà come appena sfornata, ma scaldandola leggermente avrà ancora un sapore buonissimo.

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Bagels con lievito madre

Quando mi sono trasferita, quasi sette mesi fa, ho portato con me soltanto un paio di romanzi non ancora letti e qualche saggio in inglese o italiano da studiare. E a quelli se ne sono aggiunti altri tre o quattro acquistati recentemente, su microcopy, project management, analytics.

Ma a casa mia “vecchia”, come la chiamo io, ho ancora tanti libri, accumulati negli anni: dai romanzi letti al liceo a quelli dei miei autori preferiti, dai libri in francese a quelli che mi sono stati regalati. E poi ci sono i libri di cucina. Quanti libri di ricette che ho comprato.. e magari nemmeno mai letto.

Ne ho recuperato qualcuno, tra i tanti chiusi un una scatola, e sabato mattina li ho sfogliati. Cercavo il modo per usare il lievito madre che non fosse il pane. Ho aperto “Pasta madre”, di Riccardo Astolfi, che mi ha regalato qualche anno fa mia mamma, poco dopo aver creato Gioia, il mio lievito madre. Lì ho trovato la ricetta dei bagels e mi sono messa subito a impastare!

I bagels sono panini che arrivano dagli States, anche se vantano origini ebraiche. Si tratta di panini tondi, più o meno grandi, caratterizzati da un piccolo buco al centro, una superficie fragrante e ricoperta di semi e un interno morbido. Negli USA si trovano ovunque, in moltissime versioni, e si mangiano in qualsiasi momento della giornata, anche a colazione. I bagels infatti sono perfetti per abbinimamenti sia dolci che salati. La farcitura classica è a base di salmone affumicato, formaggio spalmabile e avocado, ma si sposano benissimo con prosciutto crudo, mozzarella, pomodoro e spinacino (per una versione all’italiana!) o con burro di arachidi e confettura, per rimanere più vicini alla tradizione americana.
In qualsiasi modo voi li mangiate, sono deliziosi e facili da fare.

INGREDIENTI
500 gr di farina 0
250 ml di acqua
150 gr di lievito madre rinfrescato
25 gr di zucchero
50 ml di olio
10 gr di sale
+ semi misti q.b e 1 uovo

PROCEDIMENTO
Indico anche gli orari per darvi un’idea dei tempi necessari alla preparazione.

• Ore 12.30: in una ciotola capiente sciogliete il lievito madre rinfrescato da almeno 3 ore nell’acqua leggermente tiepida, aiutandovi con una forchetta.
• Aggiungete la farina e mescolate ancora con la forchetta, fino a far assorbire tutti i liquidi.
• Unite l’olio e lo zucchero, cercando di incorporarli prima con una forchetta e poi iniziando a impastare con le mani.
• Per lavorare meglio l’impasto, mettetelo l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato. A questo punto aggiungete il sale e impastate ancora fino ad avere un impasto sodo e omogeneo.

– Ore 13: trasferite l’impasto in un contenitore pulito, copritelo con pellicola e fatelo lievitare per 5/6 ore, a seconda della temperatura presente in casa.
Io l’ho lasciato lievitare dalle 13 alle 19, quindi circa sei ore.
– Trascorso il tempo di riposo della prima lievitazione, prendete l’impasto e dividetelo pezzi di 100 gr ciascuno. Io ne ho ricavati 9 in totale.

– Ore 19.00: formate delle palline, poi disponetele su una teglia di carta forno e fate lievitare per un’ora in forno spento con luce accesa, coperte da pellicola.

– Ore 20: accendete il forno a 190°, modalità statico, e in una ciotolina sbattete un uovo e tenetelo da parte. Mettete sul fuoco una pentola di acqua.
– Ore 20.15: trascorsa anche la seconda lievitazione, prendete le palline e formate il classico buco al centro, con un dito. Assicuratevi che sia ben definito anche se non necessariamente largo, altrimenti in cottura il bagel tenderà a chiudersi.

– Bollite i bagels per circa minuto in acqua bollente, mettendone dentro uno alla volta. Una volta tirati fuori dall’acqua, disponeteli su una teglia coperta di carta forno. Potete usare la stessa usata per la lievitazione. Io ne ho disposti 4 in una teglia tonda e 5 nella teglia rettangolare usata per la lievitazione, per lasciare abbastanza spazio tra un bagel e l’altro.
– Spennellate i bagels con un po’ di uovo e decorateli con semi misti (io ho usato quelli di sesamo e girasole).

– Infornate e fate cuocere per 30/35 minuti circa: il bagel deve assumere un bel colore dorato e anche il fondo deve colorarsi. Se necessario, proseguite la cottura per alcuni minuti.
– Una volta pronti sfornateli e fateli raffreddare leggermente prima di tagliarli e farcirli.

Conservateli in un luogo asciutto, chiusi in un contenitore: sono buoni anche il giorno dopo.

NOTE
– Potete usarli anche come pane per burger, di carne o vegetariani, conditi con salse e verdure.
– Dopo la cottura, potete anche congelare i bagels per conservarli più a lungo.

Focaccia veloce con lievito madre

C’è chi se pensa alla focaccia torna ai pranzi d’estate in spiaggia sotto l’ombrellone, con i capelli bagnati e le mani piene di salsedine.
C’è chi se pensa alla focaccia torna ai sabato mattina dal panettiere di fiducia, dimenticando una settimana di cibo leggero e di lavoro pesante.
C’è chi se pensa alla focaccia torna a quando era bambino, con la merenda dopo la scuola davanti ai cartoni animati.

Io se penso alla focaccia torno al liceo, quando scendevo al bar della scuola poco prima dell’intervallo per prendermi il mio pezzo di focaccia calda.
Poi per anni credo di non averne più assaggiata nemmeno un po’ e anche oggi è raro che la compri o la mangi. La collego ancora alle cose poco sane, da evitare, e poi al salato ho sempre preferito il dolce.
Ma negli anni ho imparato ad avere il giusto equilibrio: ora se voglio concedermi qualcosa di buono lo faccio senza troppi problemi. E poi in questi giorni di quarantena mi viene spesso voglia di mangiare cose che non mangio da tempo: prosciutto crudo, spaghetti, focaccia.

Ieri avevo appena rinfrescato Gioia, dopo aver finalmente recuperato un pacco di farina manitoba. Avrei potuto farci il pane, ma avrebbe dovuto lievitare tutta la notte. Allora ho cercato una ricetta con tempi di lievitazione “veloci”, l’ho un po’ aggiustata e.. alle 21.30 ho sfornato una teglia di focaccia calda.

Visti i tempi “rapidi” di lievitazione non mi aspettavo un risultato così: la focaccia è venuta soffice all’interno e più croccante all’esterno, con una doratura quasi perfetta e un’alveolatura niente male. In totale, tempi di riposo del lievito madre a parte, ci ho messo circa sette ore: non è poco, ma molto meno rispetto ad altri lievitati.
Però la prossima volta dovrò ricordarmi di stendere la focaccia un po’ meno sottile e di ricoprirla con ancora più olio e acqua.

Nota: nella ricetta le quantità da usare sono già aggiornate.

INGREDIENTI
210 gr di farina 00
110 gr di farina 0
80 gr di semola rimacinata
250 ml di acqua tiepida
200 gr di lievito madre rinfrescato
9 gr di sale
2 cucchiai di olio
+
sale grosso q.b.
6 cucchiai di acqua
6 cucchiai di olio

PROCEDIMENTO
Indico anche gli orari per darvi un’idea dei tempi necessari alla preparazione.

– Ore 12.00: rinfrescate il lievito madre e lasciatelo fuori dal frigo per almeno 3 ore.
– Ore 15.00: in una ciotola capiente mettete il lievito madre e l’acqua tiepida e mescolate con una forchetta fino a far sciogliere completamente il lievito.

– Aggiungete le farine e mescolate bene, fino a far assorbire tutti i liquidi.
– Iniziate a impastare con le mani, aggiungendo anche l’olio e il sale.
– Spostate l’impasto su una spianatoia e continuate a impastare per circa 10 minuti, fino ad avere un impasto compatto, liscio ed elastico.

– Ore 15.30: formate una palla e mettetela in un contenitore di vetro. Copritelo e mettetelo a riposare in forno spento con la luce accesa. Ciò vi permette di creare la temperatura adatta per la lievitazione.

– Ore 18.30: dopo tre ore l’impasto sarà lievitato e pronto per le pieghe. Trasferitelo su un piano da lavoro leggermente infarinato, stendetelo piano piano con le dita, formando una specie di rettangolo (non deve essere preciso).
Ripiegate una delle estremità verso il centro e poi procedete anche con l’altra, che andrà a sovrapporsi alla prima estremità piegata, come se voleste piegare il rettangolo in tre. Fate roteare l’impasto tra le dita e ridategli una forma tondeggiante, poi ripetete l’operazione delle pieghe.
Nota: l’operazione delle pieghe serve per eliminare l’aria in eccesso nell’impasto e allo stesso tempo per farne inglobare altra e proseguire la lievitazione. Sono alle prime armi con le pieghe anche io e la prossima volta provo a fotografare i vari passaggi per renderli più chiari.
– Ore 19: rimettete l’impasto nella ciotola e fatelo lievitare un’altra ora in forno spento con luce accesa.

– Ore 20: prendete una teglia rettangolare o rotonda, rivestitela di carta forno ed oliatela bene. Stendete l’impasto direttamente sulla teglia, aiutandovi con le dita.
– Mettete la teglia in forno e fate lievitare per un’altra ora, sempre in forno spento con luce accesa.

– Ore 21: tirate fuori la teglia dal forno, accendetelo e portatelo a temperatura: 230°, modalità statico.
– Intanto mischiate olio e acqua e versatelo sulla superficie della focaccia.
– Mettete sale grosso a piacere prima della cottura.

– Infornate e fate cuocere per circa 20 minuti, fino a doratura della focaccia.
– Sfornate e fate intiepidire.

La focaccia è ottima ancora tiepida, mangiata con formaggi, salumi o semplicemente da sola. Ed è buona anche il giorno dopo, fredda o leggermente riscaldata.

NOTE
– Conservate la focaccia coperta da un canovaccio per al massimo un paio di giorni oppure congelatela e tiratela fuori all’occorrenza.
– Potete provare versioni alternative mettendo in superficie olive, pomodorini o cipolle.

Grissini con esubero di lievito madre

Vorrei scrivere un post sul lievito madre, o anche più di uno.
Come crearlo, come mantenerlo sano, come usarlo, come rinfrescarlo.
Ma la verità è che ci sono articoli che lo fanno già e sicuramente meglio di me.

Non sono mai stata troppo attenta alle temperature ideali, ai tempi di rinfresco, alla forza delle farine. Non saprei spiegarvi scientificamente cosa succede e quali siano le tecniche migliori per avere un lievito madre perfetto.

Certo, ho un po’ di esperienza. Ho creato il mio lievito madre da zero. Lo conservo da quattro anni, senza mai aver temuto di doverlo buttare. Penso di avere un lievito madre abbastanza forte da essere sopravvissuto ai momenti in cui me lo dimenticavo o non avevo voglia di rinfrescarlo e facevo passare anche fino a tre settimane. L’ho usato molte volte e ultimamente ho ripreso a usarlo con più frequenza.
Ma non posso reputarmi un’esperta. Per me, il lievito madre rimane qualcosa di magico che mi regala lievitati buonissimi e se non lo fa è forse più colpa mia che sua.

Con gli ultimi impasti però mi è tornata la curiosità di capirlo meglio, di stare più attenta ai suoi tempi e di rinfrescarlo con più regolarità.
Perché come in tutte le cose, se è vero che con un po’ di fortuna si può riuscire, solo con l’impegno si può riuscire bene.

Sabato pomeriggio ho rinfrescato Gioia: 165 grammi di lievito, 165 gr di acqua, 83 gr di acqua. Di quanto ottenuto, una parte l’ho conservata nel solito barattolo di vetro (150 gr), un’altra l’ho messa da parte per i cinnamon rolls (150 gr) e un’altra l’ho messa a riposare in attesa di capire cosa farne (100 gr).

Solitamente il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore se tenuto fuori dal frigorifero, ogni settimana se tenuto in frigorifero.
Io quei 100 gr li ho lasciati fuori dal frigorifero dalle 15 di sabato (ora del rinfresco) alle 14 di domenica, quasi un giorno intero. Avevo quindi due possibilità. La prima era di buttarli, ma in questo periodo di scarsità di lievito e farine non me la sono sentita. La seconda era di usarli per qualche ricetta dove non serve che il lievito sia particolarmente “in forma”.
Il lievito madre infatti, a seconda della sua maturazione e del suo “stato di salute”, raggiunge il picco di forza a circa 3 ore dal suo rinfresco. Essendo trascorse quasi 24 ore, chiaramente il mio piccolo pezzo di Gioia non era certo pronto per fare pane, pizza o brioche.

E allora con questo “esubero“, cioè lievito madre non rinfrescato e con una forza ridotta, ho deciso di preparare i grissini.
Sono venuti bene? Assolutamente sì. Sono facilissimi da fare, servono pochi ingredienti ed è quasi divertente prepararli.
Anche se per il momento gli aperitivi con amici e famiglia sono rimandati, potete provarli e gustarli anche se da soli o in pochi.
Quando tutto tornerà alla normalità li prepareremo per i pranzi e per le cene che faremo intorno alle numerose, festose, rumorose tavolate.

INGREDIENTI
100 gr di lievito madre
80 gr di farina 0
30 gr di acqua
20 gr di olio evo
4 gr di sale
pepe q.b.
semi di sesamo q.b.
olio evo q.b.

PROCEDIMENTO
– Sciogliete il lievito madre nell’acqua con una forchetta.
– Poi aggiungete la farina e l’olio e mescolate ancora, sempre con una forchetta.
– Aggiungete il sale e proseguite con le mani, impastando fino a ottenere un panetto liscio e compatto.
– Ricavate dal panetto tanti piccoli pezzi di pasta e stendeteli uno a uno, facendoli scorrere tra le mani.

– Disponeteli su una teglia ricoperta di carta forno e spennellateli con un po’ di olio.

– Accendete il forno a 190°, modalità statico.
– Intanto “decorate” i vostri grissini aggiungendo semi di sesamo o pepe sulla superficie oliata.

– Infornate e cuocete per circa 30 minuti, fino a farli leggermente dorare.
– Sfornate i grissini e fateli raffreddare.

Gustateli semplicemente così o con salumi, formaggi o creme di verdure o legumi.

NOTE
– Potete variare il tipo di farina usata, mixando per esempio farina 0 con farina di semola o usando farine particolari come quella di farro o segale.
– Aggiungete spezie o erbe aromatiche direttamente nell’impasto (pepe, curcuma, origano…) per avere grissini più particolari.

Cinnamon rolls con lievito madre

Poco lievitati, appicicosi, poco cotti.
La prima volta che ho provato a fare i cinnamon rolls mi sono venuti così.
Era qualche anno fa, forse il 2016. Non ricordo quale ricetta avessi seguito, ma sicuramente non avevo usato il lievito madre. Avevo rispettato tutti i passaggi, usato gli ingredienti giusti.. ma il risultato era stato pessimo.
Ricordo ancora che li assaggiai con Matte, a cui il sapore piacque tantissimo ma che credo mentì su tutto il resto.

Ben lievitati, soffici, ben cotti. I cinnamon rolls che ho sfornato a Pasqua sono venuti perfetti. Forse ho scelto la ricetta giusta, la farina giusta.. o forse Gioia (il mio lievito madre) ha fatto il suo dovere.
Fare i lievitati non è semplice: occorre fare bene l’impasto, occorre aspettare che lieviti una o anche più volte, occorre non fare errori in cottura. Ecco perché sono la preparazione che più mi spaventa ma che più mi riempie di soddisfazioni. Quando ho tagliato il primo rolls e ho visto che era venuto perfetto, ho esultato come una bambina quando apre l’uovo di Pasqua (e trova una bella sorpresa!).

Io non li ho glassati, come vorrebbe la tradizione di queste brioche speziate, le cui origini sono incerte: c’è chi li attribuisce al’Inghilterra del Settecento, chi agli Stati Uniti di fine Ottocento e chi alla Svezia del Novecento (dove li chiamano Kanelbullen). Li ho mangiati a colazione, ancora caldi e hanno riempito casa di un profumo delizioso, rendendo questa strana Pasqua un po’ meno grigia.

INGREDIENTI
per la pasta
550 gr di farina 0
150 gr di lievito madre rinfrescato
250 ml di latte
100 gr di zucchero
2 uova
70 gr di burro (a temperatura ambiente)
1 pizzico di sale
per la farcia
60 gr di burro
zucchero q.b.
cannella q.b.

Nota: non ho l’impastatrice o robot da cucina simili, quindi la procedura per i lievitati è spiegata pensando a chi come me fa tutto a mano. Ovviamente potete fare molto prima e molta meno fatica usando l’impastatrice.

PROCEDIMENTO
– Rinfrescate il lievito madre in anticipo. Per essere pronto devono trascorrere almeno tre ore dal rinfresco. Io l’ho rinfrescato alle 15 e ho iniziato a preparare l’impasto per i rolls alle 19.30 circa. Dipende un po’ dai tempi di maturazione del vostro lievito madre.
– Trascorso sufficiente tempo dal rinfresco, iniziato a preparare l’impasto delle brioche: in una ciotola capiente scogliete il lievito madre con il latte tiepido, aiutandovi con una forchetta.
– Unite ora le due uova e la farina e continuate a mescolare con la forchetta, per far amalgamare bene tra loro tutti gli ingredienti.

– A questo punto potete scegliere se continuare a impastare nella ciotola o se trasferire l’impasto su un piano da lavoro.
– Aggiungete lo zucchero e impastate ancora, fino a farlo incorporare del tutto all’impasto. L’impasto risulta umido e abbastanza appiccicoso. Per lavorarlo meglio aggiungete un po’ di farina, ma senza esagerare.
– Per ultimo aggiungete il burro a tocchetti e impastate bene per farlo amalgamare all’impasto. Ci vogliono dai cinque ai dieci minuti. L’impasto deve risultare omogeneo e liscio.

– Trasferitelo in una ciotola pulita leggermente infarinata e copritelo con un canovaccio. Fatelo lievitare in un posto riparato, per almeno tre ore.
Nota: il mio impasto ha lievitato dalle 20 alle 24.

– Dopo la lievitazione, stendete l’impasto con il mattarello, creando un rettangolo, di circa 1 cm di spessore. Io l’ho steso su due fogli di carta da forno, leggermente infarinati.

– Spennellate con il burro morbido l’intero rettangolo, lasciando liberi i bordi.

– Ricoprite tutto di zucchero e cannella, in modo uniforme.

– Arrotolate il rettangolo per il lato lungo, staccando pian piano la pasta dalla carta forno.

– Cercate di sigillare la pasta, premendo leggermente il bordo più esterno al resto del rotolo.- Formate i rolls tagliando la pasta con un coltello a lama liscia. Fatelo delicatamente per non deformare i rolls.
Nota: se non dovessero essere precisi, non preoccupatevi. Durante la lievitazione i rolls crescono e le eventuali imprecisioni scompaiono.
– Imburrate due teglie rotonde e disponetevi i rolls, disntanziandoli di almeno 1/2 cm l’uno dall’altro.

• Coprite le teglie con pellicola e poi con un paio di canovacci. Fate lievitare i rolls per tutta la notte.
  Nota: i miei hanno lievitato dall’1 alle 10 circa.

– La mattina dopo accendete il forno a 200°, modalità statico. Infornate una teglia alla volta e fate cuocere per 25 minuti.
– Sfornate e fate raffreddare.
– Servite i vostri rolls ancora tiepidi: per dividere i rolls potete usare un coltello o meglio ancora direttamente le mani, seguendo i bordi di ogni brioche.

Potete scegliere di spolverarli con zucchero a velo o di glassarli con una crema al burro, con una glassa di acqua e zucchero a velo o di lasciarli semplici, come ho fatto io.

NOTE
– I rolls possono essere congelati da crudi o da cotti. Nel primo caso dovrete scongelarli la sera precedente al giorno in cui volete infornarli, e cuocerli in forno la mattina successiva. Nel secondo caso (che è quello che ho seguito io) dovrete aspettare che si scongelino e poi scaldarli per pochi secondi al microonde e gustarli tiepidi.
– Una parte dei rolls che non ho congelato l’ho conservata in frigorifero, in un sacchetto per alimenti. Resistono perfettamente per 2/3 giorni e possono essere mangiati dopo averli scaldati al microonde.
– Per dargli la tipica forma, cuoceteli in teglie quadrate o rettangolari.