Pastiera napoletana

Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!”

E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,

e con inimitabile fragranza

soddisfa primm ‘o naso, e dopp’a panza.

Pasqua senza pastiera niente vale:

è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,

è comm ‘o Ferragosto senza sole.

Guagliò, chest’è ‘a pastiera. Chi ne vuole?

Ll’ ingrediente so’ buone e genuine:

ova, ricotta, zucchero e farina.”

(da http://www.pastiera.it)

Prima di provare a farla da sola, avevo assaggiato la pastiera solo tre volte in ventidue anni. Decisamente poco, ma abbastanza per farmi amare questo dolce. Forse perché le mie origini pugliesi non lo contemplano fra i dolci della tradizione, forse perché Milano è la terra del panettone e a Pasqua si preferisce la ben più popolare colomba. Ma io, che amo i dolci del caldo Sud, che amo la ricotta, che mangerei i cannoli della Sicilia, i pasticciotti di Lecce e le sfogliatelle di Napoli un giorno si e l’altro pure, ho deciso di provare a preparare la pastiera napoletana.

La pastiera è un dolce della tradizione povera ma incredibilmente ricco. È un dolce elegante, gustoso, intramontabile e, ovviamente, d’elizioso. Ha il profumo degli agrumi, il colore del sole, il sapore di casa e di buono. Una base di tenera ma resistente pasta frolla contiene un morbido ripieno a base di ricotta, uova, grano e canditi. Ogni nonna e ogni donna, ogni madre e ogni moglie, che vive o ha origini del Sud, ha la propria versione, che tramanda a figli e nipoti o che custodisce gelosamente. E adesso anche io ho la mia.

Pensavo che fare la pastiera fosse complicato. Ora che l’ho fatta posso dire che non è poi così difficile. Ci vogliono soltanto tempo e pazienza.

Io ho iniziato il venerdì sera con la frolla, poi sabato ho preparato le creme, ho assemblato e cotto. L’ho gustata lunedì e l’attesa è valsa la pena: vedere la pastiera al centro della tavola è una grande soddisfazione, condividerla con tutti è un dolce piacere. E ogni morso ti fa sentire un po’ più a sud.

Ho trovato la ricetta sul sito Panedolcealcioccolato. Le foto parlavano da sole e sapevo di potermi fidare ciecamente: ho seguito quasi tutto alla lettera, eliminando solo un piccolo passaggio per mancanza di tempo, e ho ottenuto una pastiera spettacolare.

La quantità di passaggi potrebbe scoraggiarvi.. ma bastano gli ingredienti giusti, un pomeriggio libero e la tenacia di resistere un paio di giorni prima di gustarla. Se avete questo, il successo è assicurato!

D’altronde “chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!”.

Ingredienti:

– Per la pasta frolla

330 gr di farina 00

130 gr di zucchero semolato

165 gr di burro

1 uovo intero

2 tuorli

1 limone

1 ml di aroma di fiori d’arancio

1 punta di cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale

 

– Per la crema di ricotta

350 gr di ricotta di pecora

250 gr di zucchero semolato (la ricetta originale ne prevede 300 gr)

70 gr di canditi (misti)

3 uova intere

2 tuorli

2 ml di aroma di fiori d’arancio

– Per la crema di grano

300 gr di grano cotto

200 ml di latte fresco intero

1 limone

1 arancia

25 gr di burro

Procedimento:

Per la pasta frolla

– In una ciotola capiente amalgamate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e la scorza di un limone, fino ad ottenere una crema morbida e omogenea.

– Aggiungete l’aroma ai fiori di arancio, poi l’uovo intero e successivamente i due tuorli, con l’accortezza di far assorbire ogni uovo prima di unire il successivo.

– A questo punto unite la farina, il lievito per dolci e un pizzico di sale e mescolate. Tutto tenderà a compattarsi velocemente: otterrete un impasto liscio ma molto morbido.

– Aiutatevi con un po’ di farina per formare una palla, poi schiacciatela, ricopritela con pellicola trasparente e ponetela in frigorifero per almeno 12 ore. Questo riposo è fondamentale perché garantirà la perfetta stesura della frolla.

Per la crema di ricotta

– Unite alla ricotta lo zucchero, mescolate bene e lasciate riposare (intanto preparate la crema di grano).

– Trascorso il tempo di riposo setacciate il composto di zucchero e ricotta con un colino, trasferendo la crema in una ciotola capiente Questo passaggio serve a eliminare i grumi e ottenere una crema liscia e lucida.

– Aggiungete ora, una alla volta, le tre uova e i due tuorli, Poi unite l’aroma ai fiori d’arancio e i canditi, mescolate bene.

Per la crema di grano

– In una casseruola abbastanza capiente porre le scorze di un’arancia e di un limone, il grano cotto (lo trovate tranquillamente nei supermercati), il latte e il burro.

– A fiamma bassa fate cuocere il tutto per 20/25 minuti circa, mescolando spesso, fino a ottenere una crema densa.

– Lasciatela raffreddare completamente.

Per assemblare e cuocere la pastiera

– Quando la crema di grano si sarà raffreddata, eliminate tutte le scorze degli agrumi cercando di sprecare meno crema possibile, poi unitela delicatamente alla crema di ricotta e canditi.

– Imburrate e infarinate uno stampo dai bordi di almeno 4/5 cm (meglio se svasati). Stendete i 2/3 della pasta frolla a un’altezza di 4/5 mm e adagiatela nello stampo. Eliminate la pasta in eccesso e bucherellate il guscio.

– Versateci all’interno il ripieno, senza arrivare ai bordi.

N.B. = io ho usato uno stampo di 28/30 cm e ho usato tutta la crema. Se usate uno stampo più piccolo, potrebbe invece avanzarne un po’.

– Con la pasta frolla rimanente formate le strisce con cui chiuderete la pastiera. Lasciatela riposare in frigorifero per un paio di ore circa. Questo eviterà che il dolce si gonfi, e dunque si spacchi, troppo in cottura.

– Dopo il riposo in frigorifero, accendete il forno a 150°, poi infornate la pastiera e lasciate cuocere per un’ora e mezza circa. Fate la “prova stecchino” per verificare la cottura: se lo stuzzicadenti esce pulito, la pastiera è cotta. Spegnete il forno e lasciateci la pastiera per altri trenta minuti circa.

N.B. = se in cottura la pastiera dovesse gonfiarsi, aprite il forno per qualche secondo.

– Sfornate la pastiera e fatela riposare in un luogo fresco e asciutto. Questo tempo serve per fare amalgamare al meglio i sapori e per far sprigionare tutto il gusto della pastiera.  La frolla rimarrà friabile e il ripieno umido e profumato.

Dopo tanta attesa, la pastiera napoletana è pronta per essere gustata, con una leggera spolverata di zucchero a velo (io l’ho dimenticato, voi mettetecelo!). Che sia in famiglia o con gli amici, che sia inverno o primavera, è sempre bello trovare una fetta di pastiera nel piatto, rompere il friabile guscio di pasta frolla e affondare la forchetta nella ricca e saporita crema.

I miei consigli:

– Come canditi io ho usato sia scorze di arancia che un mix di frutta. Vi sconsiglio il secondo, perché molto insapore. Usate piuttosto scorze candite di arancia e di cedro.

– Se vi avanza frolla e ripieno, potete realizzare anche una o due “mini-pastiere”.

– Preparate prima la crema di grano, così avrà più tempo per raffreddarsi.

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Panettone classico con lievito madre

Tutto è iniziato l’anno scorso: volevo fare il panettone.
Quando mi metto in testa una cosa, niente e nessuno riescono a farmi cambiare idea.
Ma quando ho iniziato a fare qualche ricerca, alla vista delle parole “lievito madre” ho lasciato perdere. All’epoca di lievito conoscevo solo quello di birra, che usavo per fare la pizza.

Ma non mi sono arresa: ho letto articoli, studiato ricette e navigato in foodblog di ogni genere e a marzo è nata Gioia, il mio lievito madre.
Non era certo tempo di panettoni e fino ad ora ho usato Gioia solo per fare il pane.

A fine novembre, quando si è cominciato a respirare aria natalizia, io invece che pensare ai regali, ordinavo su Amazon ferri e stampi per panettone e giravo supermercati per trovare farina, canditi e uvetta.

Ma strumenti e ingredienti a parte, ho capito che per fare un buon panettone ci vogliono cura e pazienza. Io, senza impastatrice né particolari doti, ho sfornato un lievitato soffice e profumato, che non ha nulla da invidiare a quello comprato al supermercato, anzi mi è piaciuto talmente tanto che, mentre scrivo, due chili di impasto aspettano di essere disposti negli stampi.

Fare il panettone in casa non fa risparmiare tempo né denaro. Ma regala una soddisfazione enorme, soprattutto a chi ama mettere le mani in pasta, veder crescere e sfornare lievitati di ogni genere.
Per me, fare il panettone, è stata una sfida contro il nuovo forno, la vecchia bilancia, la forza di gravità e anche un po’ contro me stessa. E assaporarne il primo morso (e poi il secondo, il terzo e così via..) è stata una deliziosa vittoria.

Ricetta di Piergiorgio Giorilli.

Ingredienti: (per un panettone da 1kg)
– Per il primo impasto
75 gr di lievito madre
240 gr di farina
120 ml di acqua
75 gr di zucchero semolato
55 gr di tuorli (circa 4 uova)
75 gr di burro

– Per il secondo impasto
60 gr di farina
15 gr di miele
70 gr di zucchero semolato
95 gr di tuorli (circa 6 uova)
95 gr di burro
120 gr di uvetta sultanina
60 gr di arancia candita a cubetti
30 gr di cedro candito a cubetti
3 gr sale
aroma per panettone

– Per l’aroma
30 gr di miele di Acacia
la scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia
1/2 bacca di vaniglia

Vista la difficoltà di questo lievitato, “I miei consigli” ve li do prima di iniziare.
– Abbiate pazienza. Senza questa, il panettone non riuscirà. Non eseguite i passaggi di fretta e rispettate i giusti tempi di lievitazione, concedendo agli impasti altro tempo in caso fosse necessario.
– Occorrono due giorni. Questa è un’indicazione temporale di base: il primo giorno vi servirà per rinfrescare il lievito madre e fare il primo impasto; il secondo giorno per il secondo impasto, la seconda lievitazione e la cottura. Però i tempi possono variare in base alla temperatura, agli ingredienti usati, alla forza del lievito e quindi del vostro impasto.
– Si può fare anche senza planetaria. Quando cercavo in internet la ricetta, la maggior parte di autori sostenevano che senza planetaria il panettone non sarebbe mai riuscito. Io, sprovvista di planetaria, ho usato la mani e se sono qui a parlarne significa che sì è faticoso ma non è poi così impossibile.
– Leggete e rileggete la ricetta. Le ricette così lunghe e complesse vanno lette e rilette prima di cominciare per procurarvi tutti gli ingredienti, capire i passaggi e organizzare i tempi.
– Tutti gli ingredienti sul tavolo. Io di solito non lo faccio mai, prendo dalla dispensa ciò che mi serve quando mi serve. In questo caso però pesate tutto in anticipo e tenetelo a portata di mano. Eviterete di dimenticare ingredienti o sbagliare dosi.
– Tuorli freddi, burro a temperatura ambiente. Ve lo dico, in modo da saperlo prima.
– Procuratevi stampo, spillone e un termometro da cucina. Il primo, va da sé, è fondamentale; il secondo può essere sostituito anche da ferri per calza; il terzo costa poco ma è un investimento che torna utilissimo in casi come questo.

Procedimento:

GIORNO 1
Rinfreschi del lievito madre:

Ore 9, primo rinfresco

20 gr di lievito madre
45 gr di farina (la stessa usata per la ricetta)
20 ml di acqua

Sciogliete il lievito madre nell’acqua con l’aiuto di una forchetta, poi aggiungete la farina. Impastate fino a formare un panetto liscio e omogeneo, poi mettetelo in un barattolo/tazza, copritelo con pellicola e lasciatelo a temperatura ambiente (meglio se vicino a una fonte di calore) fino al raddoppio del suo volume (3/4 ore).

Ore 13, secondo rinfresco

30 gr di lievito madre
65 gr di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
30 ml di acqua

Prelevate dal vostro lievito 30 gr di impasto e procedete al rinfresco così come descritto sopra. Mettetelo in un barattolo/tazza, copritelo con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per altre 3/4 ore.

Ore 17, terzo rinfresco

80 gr di lievito madre
90 gr di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
45 ml di acqua

Prelevate dal vostro lievito 80 gr di impasto e procedete al rinfresco così come descritto sopra.
Mettetelo in un barattolo/tazza, copritelo con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per altre 3/4 ore.

Primo impasto:
– In una ciotola capiente mettete il lievito madre e scioglietelo in acqua a temperatura ambiente.
– Aggiungete poi la farina e impastate per 10/15 minuti.
– Cominciate ad aggiungere un po’ alla volta i tuorli (leggermente sbattuti), alternandoli con lo zucchero.
N.B. A questo punto l’impasto sembrerà “rompersi”, ma non disperate. Continuate ad alternare tuorli e zucchero e facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti prima di aggiungerne ancora.
– Unite il burro morbido un po’ alla volta, continuando ad impastare e facendo amalgamare tutto il burro prima di aggiungerne ancora. Impastate per almeno 15 minuti.
– Prendete delicatamente l’impasto, pirlatelo ( = arrotondare l’impasto facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro per favorire una crescita omogenea durante la lievitazione) e mettetelo in una ciotola pulita e non troppo grande. Copritelo con della pellicola e lasciatelo lievitare per almeno 12 ore in un luogo caldo affinché il suo volume triplichi.
N.B. La temperatura ideale per assicurare una giusta lievitazione è compresa fra i 26° e 28°. Io ho messo la ciotola vicino a un calorifero, coperta da strofinacci, e il giorno dopo aveva raggiunto il giusto livello di lievitazione. Se trascorse le 12 ore, l’impasto non sarà pronto, dategli qualche ora in più.

Uvetta e aroma:
– Mettete l’uvetta a bagno, in acqua tiepida. Lasciatela riposare per circa mezz’ora poi scolatela, strizzatela e lasciatela asciugare, coperta, su uno strofinaccio.
– In una tazza/bicchiere, unite miele, scorza di limone e di arancia e semi di vaniglia. Mescolate, coprite con pellicola e fate riposare in luogo fresco.

GIORNO 2
Secondo impasto:
– In una ciotola capiente mettete tutto il primo impasto (rimuovetelo delicatamente dal contenitore in cui l’avete fatto lievitare), la farina e il miele. Lavorate gli ingredienti per almeno 15 minuti.
– Unite un po’ alla volta i tuorli (leggermente sbattuti) e lo zucchero, alternandoli e facendoli assorbire prima di aggiungerne ancora, come fatto nel primo impasto.
– Aggiungete l’aroma, il sale, poi iniziate a mettere il burro morbido, un po’ alla volta. Impastate fino al completo assorbimento del burro: dopo 10/15 minuti il composto sarà morbido, appiccicoso e omogeneo.
– Per ultimi, aggiungete all’impasto uvetta e canditi e lavorate l’impasto ancora per qualche minuto.

 – Trasferite l’impasto su un piano da lavoro leggermente imburrato (io l’ho trasferito su un foglio di carta forno imburrato) e lasciatelo puntare per 20 minuti, scoperto.
N.B. Questa operazione serve per far sì che il glutine all’interno dell’impasto si rilassi così da favorire una lavorazione migliore.

– Pirlate l’impasto e fatelo puntare per 30 minuti, sempre su un piano da lavoro imburrato.
– Riprendete l’impasto, pirlatelo e fatelo puntare una seconda volta.
N.B. Io ho usato un nuovo foglio di carta forno per ogni passaggio, sempre imburrato.

– A questo punto trasferite l’impasto nello stampo da panettone e posizionatelo su una teglia da forno.
– Coprite con pellicola e lasciate lievitare a una temperatura di 26°/28° per 7/8 ore. L’impasto deve arrivare fino a 2 cm dal bordo.
N.B. io ho lasciato lievitare il panettone nello stesso modo usato per il primo impasto: vicino al calorifero, coperto da canovacci. Dopo 8 ore, il mio panettone non aveva raggiunto la lievitazione corretta. Quindi l’ho messo in forno spento con luce accesa (dalle 23 alle 5.30 del mattino). Voi mettetelo direttamente in forno, in modo tale da non dover raddoppiare i tempi di lievitazione.
– Quando il panettone avrà raggiunto la lievitazione giusta, togliete la pellicola, lasciatelo asciugare per 30 minuti, poi praticate la scarpatura (= praticate 4 tagli sul panettone in modo da formare una croce, poi aiutandovi con la lama del coltello, alzate le punte e mettete una noce di burro sotto ciascuna di esse, poi richiudetele).
N.B. Forse avrei dovuto tagliare un po’ più in profondità ma non volevo rischiare di far sgonfiare il panettone. In cottura non si è creata la classica cupola che siamo abituati a vedere ai panettoni, magari questo è dovuto proprio ai tagli. Decidete voi se praticarli o meno.

Cottura:
– Preriscaldate il forno a 160/165°.
– Posizionate la placca sul unto più basso del forno per evitare che in cottura il panettone si bruci in superficie.
– Lasciate cuocere per 45 minuti, non aprendo il forno. Se la superficie dovesse cominciare a scurirsi troppo, adagiateci sopra un foglio di carta alluminio.
– Aprite il forno e misurate la temperatura interna del panettone con un termometro da cucina. Se raggiunge i 94/96° allora è pronto per essere sfornato, altrimenti proseguite la cottura per qualche minuto. Per un panettone da 1 chilo non dovrebbe comunque servire più di un’ora.

 – Infilate alla base del panettone l’apposito spillone e capovolgetelo. Lasciatelo riposare a testa in giù, sospeso, per almeno 10 ore. Poi chiudetelo in un apposito sacchetto e fatelo riposare almeno 24 ore.

La ricetta suggerisce di lasciar riposare il panettone per almeno sette giorni in modo tale da far amalgamare meglio i sapori, ma io dopo due giorni e mezzo di lavoro e uno e mezzo di riposo.. ho esaurito la pazienza: la curiosità di tagliarlo, vedere l’interno e assaporarlo hanno avuto la meglio. Per chi invece sa resistere, il panettone può essere conservato anche più di un mese.

Struffoli napoletani

Oggi voglio raccontarvi come si preparano gli struffoli, tipico dolce napoletano, immancabili sopra tutte le tavole del sud Italia, soprattutto nel periodo natalizio. Li ho preparati l’anno scorso, in questo periodo, quando, con la tesi pronta e la laurea imminente, ho avuto tanto tempo libero da dedicare alla cucina.
Come per tutti i dolci tradizionali, nessuno ha la ricetta perfetta. Ne esistono infinite versioni, io vi propongo la mia.

Sono stati un successo, apprezzati anche da mia mamma che non ama il miele. Quindi li ho rifatti per la cena della Vigilia: tanti bocconcini di pasta fritta, ricoperti di miele, canditi e zuccherini colorati. Sono bellissimi da vedere e deliziosi da mangiare, uno dopo l’altro.

Il procedimento per farli non è breve, ma molto semplice. Prendetevi qualche ora libera nel pomeriggio e divertitevi a realizzare gli struffoli, uno a uno. Poi friggeteli e, una volta tiepidi, versateli in abbondante miele. Io non amo particolarmente i dolci fritti: un po’ perché possono risultare stucchevoli se non vengono fritti bene, un po’ perché non mi piace molto friggere e tutto ciò che ne consegue. Ma per gli struffoli ho fatto un’eccezione.

Vi assicuro che anche voi dimenticherete il tempo speso e la fatica fatta non appena assaggerete questi morbidi e dolci bocconcini.

Ingredienti
Per gli struffoli
400 gr di farina 00
3 uova medie
80 gr di burro fuso
40 gr di zucchero
1 arancia
1 limone
2 cucchiai di aroma al rhum
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
un pizzico di sale
olio per friggere q.b.

Per la decorazione
300 gr di miele (acacia, millefiori ecc.)
2 cucchiai di zucchero a velo
3 cucchiai di zuccherini colorati
50 gr di frutta candita (arancia, cedro ecc.)

Procedimento
Per gli struffoli
– In un pentolino fate sciogliere il burro a fiamma molto bassa (o in microonde). Mettetelo poi da parte per farlo raffreddare.
– In una ciotola capiente versate la farina, il lievito, il sale e la scorza grattugiata dei due agrumi.

– Aggiungete poi lo zucchero, il liquore e il burro fuso che avete fatto raffreddare. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto granuloso.

– Mettete nella ciotola le tre uova intere e mescolate nuovamente, aiutandovi sempre con un cucchiaio di legno fino a che l’impasto si sarà compattato.
– Continuate a impastare il tutto con le mani, su un piano o un tagliere.
– Una volta ottenuto un panetto omogeneo e liscio, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.

– Dopo averlo fatto riposare, prendete il vostro panetto e cominciate a realizzare gli struffoli. Staccate un pezzo di pasta alla volta, stendetelo realizzando un lungo cilindro dal diametro non superiore a 1 cm. Ricavate da questo tanti piccoli bocconcini e adagiateli su un foglio di carta forno. Potete lasciarli “grezzi” o dar loro la classica forma rotonda, facendoli rotolare delicatamente tra i palmi delle mani. Se scegliete questo secondo passaggio vi occorrerà più tempo, ma il risultato finale sarà senza dubbio più bello da vedere.

– Prendete una casseruola larga e dai bordi alti. Versateci abbondante olio per friggere e cominciate a cuocere gli struffoli. Versatene pochi alla volta (10/15), poi scolateli con un mestolo dopo pochi secondi, non appena saranno appena dorati. Durante la cottura, cambiate l’olio una o due volte.

Per la decorazione
– In una pentola capiente versate il miele e i due cucchiai di zucchero a velo. Accendete il fuoco e a fiamma molto bassa mescolate il tutto, fino a che lo zucchero si sarà completamente sciolto.

– Versate gli struffoli direttamente all’interno della pentola e mescolate fino a che anche l’ultimo bocconcino sarà ricoperto di miele.
– Aggiungete gli zuccherini colorati e la frutta candita e mescolate ancora. Fate intiepidire e versate su un grande piatto da portata.

Le feste si avvicinano: quale miglior momento per provare a farli. Ve ne innamorerete e non resisterete a rubarne uno (o più di uno), sporcandovi le dita di miele.

I miei consigli:
– Gli struffoli devono diventare appena dorati; non fateli scurire troppo o ne risentiranno estitica e sapore.
– Potete fare gli struffoli della grandezza che preferite, ma ricordate che in cottura tendono a gonfiarsi un po’.
– Potete sostituire l’aroma di rhum con qualche cucchiaio di limoncello o di liquore all’anice.