Pastiera napoletana

Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!”

E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,

e con inimitabile fragranza

soddisfa primm ‘o naso, e dopp’a panza.

Pasqua senza pastiera niente vale:

è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,

è comm ‘o Ferragosto senza sole.

Guagliò, chest’è ‘a pastiera. Chi ne vuole?

Ll’ ingrediente so’ buone e genuine:

ova, ricotta, zucchero e farina.”

(da http://www.pastiera.it)

Prima di provare a farla da sola, avevo assaggiato la pastiera solo tre volte in ventidue anni. Decisamente poco, ma abbastanza per farmi amare questo dolce. Forse perché le mie origini pugliesi non lo contemplano fra i dolci della tradizione, forse perché Milano è la terra del panettone e a Pasqua si preferisce la ben più popolare colomba. Ma io, che amo i dolci del caldo Sud, che amo la ricotta, che mangerei i cannoli della Sicilia, i pasticciotti di Lecce e le sfogliatelle di Napoli un giorno si e l’altro pure, ho deciso di provare a preparare la pastiera napoletana.

La pastiera è un dolce della tradizione povera ma incredibilmente ricco. È un dolce elegante, gustoso, intramontabile e, ovviamente, d’elizioso. Ha il profumo degli agrumi, il colore del sole, il sapore di casa e di buono. Una base di tenera ma resistente pasta frolla contiene un morbido ripieno a base di ricotta, uova, grano e canditi. Ogni nonna e ogni donna, ogni madre e ogni moglie, che vive o ha origini del Sud, ha la propria versione, che tramanda a figli e nipoti o che custodisce gelosamente. E adesso anche io ho la mia.

Pensavo che fare la pastiera fosse complicato. Ora che l’ho fatta posso dire che non è poi così difficile. Ci vogliono soltanto tempo e pazienza.

Io ho iniziato il venerdì sera con la frolla, poi sabato ho preparato le creme, ho assemblato e cotto. L’ho gustata lunedì e l’attesa è valsa la pena: vedere la pastiera al centro della tavola è una grande soddisfazione, condividerla con tutti è un dolce piacere. E ogni morso ti fa sentire un po’ più a sud.

Ho trovato la ricetta sul sito Panedolcealcioccolato. Le foto parlavano da sole e sapevo di potermi fidare ciecamente: ho seguito quasi tutto alla lettera, eliminando solo un piccolo passaggio per mancanza di tempo, e ho ottenuto una pastiera spettacolare.

La quantità di passaggi potrebbe scoraggiarvi.. ma bastano gli ingredienti giusti, un pomeriggio libero e la tenacia di resistere un paio di giorni prima di gustarla. Se avete questo, il successo è assicurato!

D’altronde “chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!”.

Ingredienti:

– Per la pasta frolla

330 gr di farina 00

130 gr di zucchero semolato

165 gr di burro

1 uovo intero

2 tuorli

1 limone

1 ml di aroma di fiori d’arancio

1 punta di cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale

 

– Per la crema di ricotta

350 gr di ricotta di pecora

250 gr di zucchero semolato (la ricetta originale ne prevede 300 gr)

70 gr di canditi (misti)

3 uova intere

2 tuorli

2 ml di aroma di fiori d’arancio

– Per la crema di grano

300 gr di grano cotto

200 ml di latte fresco intero

1 limone

1 arancia

25 gr di burro

Procedimento:

Per la pasta frolla

– In una ciotola capiente amalgamate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e la scorza di un limone, fino ad ottenere una crema morbida e omogenea.

– Aggiungete l’aroma ai fiori di arancio, poi l’uovo intero e successivamente i due tuorli, con l’accortezza di far assorbire ogni uovo prima di unire il successivo.

– A questo punto unite la farina, il lievito per dolci e un pizzico di sale e mescolate. Tutto tenderà a compattarsi velocemente: otterrete un impasto liscio ma molto morbido.

– Aiutatevi con un po’ di farina per formare una palla, poi schiacciatela, ricopritela con pellicola trasparente e ponetela in frigorifero per almeno 12 ore. Questo riposo è fondamentale perché garantirà la perfetta stesura della frolla.

Per la crema di ricotta

– Unite alla ricotta lo zucchero, mescolate bene e lasciate riposare (intanto preparate la crema di grano).

– Trascorso il tempo di riposo setacciate il composto di zucchero e ricotta con un colino, trasferendo la crema in una ciotola capiente Questo passaggio serve a eliminare i grumi e ottenere una crema liscia e lucida.

– Aggiungete ora, una alla volta, le tre uova e i due tuorli, Poi unite l’aroma ai fiori d’arancio e i canditi, mescolate bene.

Per la crema di grano

– In una casseruola abbastanza capiente porre le scorze di un’arancia e di un limone, il grano cotto (lo trovate tranquillamente nei supermercati), il latte e il burro.

– A fiamma bassa fate cuocere il tutto per 20/25 minuti circa, mescolando spesso, fino a ottenere una crema densa.

– Lasciatela raffreddare completamente.

Per assemblare e cuocere la pastiera

– Quando la crema di grano si sarà raffreddata, eliminate tutte le scorze degli agrumi cercando di sprecare meno crema possibile, poi unitela delicatamente alla crema di ricotta e canditi.

– Imburrate e infarinate uno stampo dai bordi di almeno 4/5 cm (meglio se svasati). Stendete i 2/3 della pasta frolla a un’altezza di 4/5 mm e adagiatela nello stampo. Eliminate la pasta in eccesso e bucherellate il guscio.

– Versateci all’interno il ripieno, senza arrivare ai bordi.

N.B. = io ho usato uno stampo di 28/30 cm e ho usato tutta la crema. Se usate uno stampo più piccolo, potrebbe invece avanzarne un po’.

– Con la pasta frolla rimanente formate le strisce con cui chiuderete la pastiera. Lasciatela riposare in frigorifero per un paio di ore circa. Questo eviterà che il dolce si gonfi, e dunque si spacchi, troppo in cottura.

– Dopo il riposo in frigorifero, accendete il forno a 150°, poi infornate la pastiera e lasciate cuocere per un’ora e mezza circa. Fate la “prova stecchino” per verificare la cottura: se lo stuzzicadenti esce pulito, la pastiera è cotta. Spegnete il forno e lasciateci la pastiera per altri trenta minuti circa.

N.B. = se in cottura la pastiera dovesse gonfiarsi, aprite il forno per qualche secondo.

– Sfornate la pastiera e fatela riposare in un luogo fresco e asciutto. Questo tempo serve per fare amalgamare al meglio i sapori e per far sprigionare tutto il gusto della pastiera.  La frolla rimarrà friabile e il ripieno umido e profumato.

Dopo tanta attesa, la pastiera napoletana è pronta per essere gustata, con una leggera spolverata di zucchero a velo (io l’ho dimenticato, voi mettetecelo!). Che sia in famiglia o con gli amici, che sia inverno o primavera, è sempre bello trovare una fetta di pastiera nel piatto, rompere il friabile guscio di pasta frolla e affondare la forchetta nella ricca e saporita crema.

I miei consigli:

– Come canditi io ho usato sia scorze di arancia che un mix di frutta. Vi sconsiglio il secondo, perché molto insapore. Usate piuttosto scorze candite di arancia e di cedro.

– Se vi avanza frolla e ripieno, potete realizzare anche una o due “mini-pastiere”.

– Preparate prima la crema di grano, così avrà più tempo per raffreddarsi.

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